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食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用18篇

时间：2023-01-05 19:50:03 公文范文来源：网友投稿

食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用18篇食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用　　食品安全风险分析在食品质量管理中的　　应用　　摘要：近年来，随着我国经济的飞速发展，人们对食品的需求也越来越大，越来越多样化。我国的下面是小编为大家整理的食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用18篇,供大家参考。

篇一：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　食品安全风险分析在食品质量管理中的

　　应用

　　摘要：近年来，随着我国经济的飞速发展，人们对食品的需求也越来越大，越来越多样化。我国的食品生产业也相应的得到了迅速发展，但是我国经常会出现各种食品安全问题，在危害人民身体健康的同时，也让我国人民对食品生产业产生了信任危机，不利于食品生产业的可持续发展。因此，必须要采取措施控制食品质量，做好食品安全风险分析工作，保障我国人民的身体健康，解决掉当前的信任危机。

　　关键词：食品安全风险分析；食品质量管理；应用

　　引言

　　在食品质量管理过程中，若能注重食品安全风险分析的应用，则能使食品质量更加可靠，满足其管理工作高效开展要求，且能保持食品安全管理中良好的技术优势，满足与时俱进的发展要求。因此，实践中对食品质量管理方面进行研究时，应给予食品安全分析应用方面更多的思考，并将相应的控制工作落实到位，充分发挥食品安全风险分析的实际作用，实现对食品质量的科学管理。

　　1食品安全风险分析概述

　　食品安全风险是食品中可能含有的对人体健康不利的因素，这些因素就是食品安全风险。通过对食品安全的分析可以将这些风险排除或降低。在日常生活中比较常见的食品安全风险来自于致病微生物、化学药品或农药残留及食品添加剂等。专业人员可以针对不同的污染物建立不同的风险分析评估方法，然后针对分析评估结果制定控制方案，并准确实施该方案，有效降低食品安全问题发生的概率。风险分析主要包括3个环节：风险评估、风险管理和风险信息交流。这3个环节缺一不可，相辅相成。其中，风险评估是食品安全风险分析的核心；风险管理指的是人为策略，通过科学的方法评估之后选择适当的、针对性措施把控风险；

　　而风险信息交流是专业人员对采取措施后的风险进行分析，并对得到的信息和彼此的观点进行交流。食品安全风险分析是基于现代科学技术进行评估的有效的管理工具，它可以建立一个基础模型，再对不同的危险因素进行具体分析，对食品安全进行系统研究，为消费者建立一个安全可靠的食品环境。

　　2食品安全风险分析的重点

　　重点分析评价有害因子。在我国农业生产以及加工各种食品的过程中，很容易在食品上残留各种有害因子，比如农业生产需要用到大量的农药，而畜牧业也需要用到一定的兽药，喷洒过农药的农作物和使用过兽药的动物在作为食品原材料进行加工时，很容易残留有一部分的农药、兽药，人们在吃这些食品时，很容易出现各种健康问题。因此，开展食品安全风险分析工作时，需要对有害因子进行着重分析，及时对这些有害因子作出有效评价。第二，及时、有效地进行风险交流。我国的食品安全部门、执法部分经常会出台各种食品安全标准、食品安全执法信息，但是一些媒体在报道这些信息时，经常会出现报道有误、和实际存在偏差的情况。这种情况的出现通常是由于相关风险信息无法进行及时、有效交流而导致的，不实的信息很容易让人们产生误解，甚至还会在人群中造成一定恐慌。因此，进行食品安全风险分析，就需要构建一个完善的风险交流体系，各部门之间及时、有效地进行风险信息的交流。进行风险信息交流，还需要让我国人民参与进来，每一个人都能够根据某一食品安全风险分析结果提出自己的意见和建议，帮助相关部门对食品安全风险分析结果进行不断的改进和完善。

　　3食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

　　3.1能够协助构建齐全的食品安全标准

　　食品生产加工标准是食品安全检验的首要环节，食品的生产包括取材和制作方法，它是一种食品产生的第一步。而食品安全风险分析在食品生产加工标准中的运用，主要是对原材料以及制作工具等生产环节进行一定的风险评估，争取从源头减少食品的安全质量问题。从源头监管食品安全风险，促使食品生产到消费环节更加科学高效。

　　3.2健全食品质量管理体系

　　在食品质量管理时，相应的管理体系是否健全，关系着食品质量管理效果，体现着其管理水平。因此，为了达到健全食品质量管理体系的目的，则需要考虑食品安全风险分析的应用。具体表现为：①通过充分利用食品安全风险分析，可得到食品安全问题应对中的分析结果，从而为食品质量管理体系健全中提供有效的参考信息，促使其在实践应用中有着良好的适用性，并为食品质量管理工作开展方面提供科学指导。②当食品安全风险分析支持下的食品质量管理体系得以健全后，可实现对食品质量及安全问题的有效应对，并能使相应的管理工作落实，满足食品质量可靠性的同时可使食品安全管理工作开展更加科学、高效，且能提升其管理体系的潜在应用价值。

　　3.3更好地应对食品安全危机

　　近几年，越来越多的消费者对我国的食品安全问题产生了质疑，所以有很多家长宁愿去国外选购奶粉也不愿意选取国内的产品，而这种情况必须要进行改善。通过对应的食品安全风险分析，不仅可以更加精准地检测出各种对人体健康有危害的食品因子，而且更加有利于食品安全部门制定简单有效的应对措施与防治政策，并且以此来解决由于食品安全问题对社会造成的恐慌，将各个层面的利益都进行协调，因此，可以判定食品安全风险分析方面的工作，还可以更好地应对国内出现的各类食品安全危机，在保障人民群众利益的同时，还能够稳定社会的秩序。

　　3.4加强食品安全法规制定的监管力度

　　在食品安全管理与监督的工作当中，有关的食品安全法规是食品安全制度保障的中心内容，同时也是惩治那些黑心食品集团的有力武器。我国当前阶段的食品安全风险分析的相关工作中，其中颇为关键的一个环节就是将各类对人体有害的物质做出客观评价，而且给出科学、合理的风险分析，非常及时地识别各种因子对人体产生的健康危害。例如现阶段社会大众颇为关注的一个问题就是食品中的农药成分，而通过食品安全风险分析的相关检测数据，就可以精准地判别出食品当中蕴含的农药残留物，并且对其展开有效的质量管理与控制工作。因此，食品安全风险分析在食品质量管理中的作用还体现在可以更加有效地加强食品安全法规制定的监管力度，以此来推动我国食品生产行业的安全性与可靠性。

　　结语

　　通过对这些应用要点的明确及措施的配合使用，有利于提升食品安全风险分析在食品质量管理中的应用价值，且能拓宽食品质量管理工作思路，保持相应管理良好的开展效果。因此，未来在提升食品质量管理水平、优化其管理方式的过程中，应重视食品安全风险分析在食品质量管理中的科学应用，并对其支持下的食品质量管理效果加以评估，避免引发其质量问题，为食品安全风险分析应用范围的扩大打下基础，更好地适应新时期的形势变化。

　　参考文献

　　[1]钱颖雯.探究食品安全风险分析在食品质量管理中的作用[J].现代食品，2019（6）：113-115.

　　[2]何怡.探析食品安全风险分析在食品质量管理中的作用[J].食品安全导刊，2018（21）：13.

　　[3]杨蕴红.论食品安全风险分析在食品质量管理中应用[J].食品安全导刊，2018（21）：26.

　　[4]邓娜卿.食品质量管理中食品安全风险分析的应用[J].企业技术开发，2019（21）：140，142.

篇二：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　当前我们主要针对化学微生物污染指标和食品掺假使假指标开展快速检测其中亚硝酸盐二氧化硫等部分理化指标和有机磷氨基甲酸酯类等部分农残指标的快速检测技术已经日趋成熟并且都有相应的国家行业地方标准可以参照执行如食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法gbt5009332003食品中亚硫酸盐的测定方法gbt5009342003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测gbt50091992003等标准已经成为我们进行快速检测参考的主要依据

　　风险评估在食品安全监管中的作用三篇

　　篇一：风险评估在食品安全监管中的作用

　　一、我国食品安全风险评估的法律基础20XX年11月1日起施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》对农产品质量安全风险评估作了明文规定，要求“国务院农业行政主管部门应当设立由有关方面专家组成的农产品质量安全风险评估专家委员会，对可能影响农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。”“国务院农业行政主管部门应当根据农产品质量安全风险评估结果采取相应的管理措施，并将农产品质量安全风险评估结果及时通报国务院有关部门。”这从法律层面为农业行政主管部门实施的农产品质量安全管理工作奠定了科学的基础。20XX年2月28日

　　国务院卫生行政部门负责组织，是一个由各个部门的专家和各个学科专家共同组成的国家机构，但它不一定做风险评估技术方面具体的工作。为了执行《食品安全法》，卫生部已经决定要建立食品安全风险评估中心。《食品安全法》规定“国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。”“国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。”这一点是十分重要的，要求国务院与食品安全有关的部门，应当向国务院卫生行政部门提出风险评估的建议，提供相应的信息，没有信息和数据，是不可能进行风险评估的。众多的食品安全问题，哪个是优先的，这就需要通过评估来确定。评估的结果应由国务院卫生行政部门向其他的各个部门来发布、提供，发现有问题的应该预警、公布。食品安全风险评估结果用途很多，其中最主要的就是作为“制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。”总的来看，《农产品质量安全法》和《食品安全法》在风险评估方面的规定是一致的。两法的颁布实施，表明我国已经把风险评估纳入法制轨道，已开始用法律的形式来保证风险评估的实施。

　　二、风险评估在风险分析框架中的地位《食品安全法》公布以后，风险评估热急剧升温，全国各地、地方政府都在纷纷筹建风险评估的架构。实际上，大部分人对风险分析框架的了解还是很不够的。我们在讲风险评估的时候，首先要明确风险评估是风险分析的一个组成部分，要弄清楚风险评估在风险分析框架中的地位。

　　风险分析框架包括3部分内容，即风险评估、风险管理和风险交流。风险评估是一个纯粹的专家行为。我们经常说，风险评估是独立评估，这有时候会形成误解。所谓独立评估是说，专家在工作中不受任何政治、经济、文化、饮食习惯的影响，并不等于说他和政府没有关系。风险评估科学家的任务要来自于风险管理者，风险评估科学家也要发挥主动积极性，向风险管理者建议应该评估什么，两者在工作中密切相关。风险评估所得到的结果要报告给风险管理者，也就是政府。风险管理是一个纯政府行为。政府接到专家的评估报告以后，根据当时当地的政治、经济、文化、饮食习惯等等因素来制定政府的管理措施。风险管理的措施，大到国家的法律、法规，小到标准、检验技术、进出口口岸把关等等，都属于管理措施。比如说每人每天每公斤体重吃5mg的糖精是安全的，那么这个每公斤体重5mg，不管是中国人、外国人，黑人、白人，男人、女人，大人、小孩等都是通用的。因为不同国家饮食结构、政治、经济发展状况不一样，根据这一风险评估的结果，在制定管理措施，规定碳酸饮料中的糖精最高允许用量时，每个国家就可能不一样。所以，要正确处理风险评估和风险管理的关系。风险交流就是把所有的管理信息和评估信息都告诉与食品安全相关的利益集团和个人（stakeholder），这些stakeholder除了专家、政府以外，还包括消费者（最大的利益相关者）、媒体、食品生产经营者（包括养殖、种植产品生产者）以及消费者权益保护组织和行业协会等。评估结果和管理措施都应该在

　　管是联合国的机构，还是各个国家的政府，都同意风险分析框架是在对待我们任何潜在的或者已经发生的突发食品安全问题的惟一应该遵循的原则。

　　三、风险评估的内涵及基本内容（一）风险评估的内涵世界贸易组织SPS协定明确规定成员国应确保其卫生和植物卫生措施是采用有关国际组织制定的风险评估方法，根据本国具体条件，对人、动物或植物的生命或健康进行危险性评估的结果所制定的。这就是说，每个国家制定自己的卫生和植物卫生措施要采用有关国际组织制定的风险评估的方法。从食品来讲，“有关国际组织”就是国际食品法典委员会。而且它强调成员国在进行风险评估过程中，应根据已有的科学资料，加工和生产方法，监督、采样和检验方法，疾病或虫害流行情况，无虫害或无疾病地区的存在，生态和环境状况，以及检疫和其他措施。在SPS协定附录里对风险评估给了一个定义，即进口国根据可能采用的SPS措施，对其领土上某些害虫或疾病的进入、存在或传播的可能性，以及对潜在的生物学和经济影响进行评价，或对食品、饮料和饲料中的添加剂、污染物、毒素或致病菌的存在对人体和动物的健康可能造成的不良作用进行评估。有关风险评估各个机构制定出的不同版本的风险评估的定义大同小异。为方便起见，我们采用SPS协定的定义，这是一个比较好的定义。（二）风险评估的基本内容风险评估的基本内容包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。这4个部分是一个体系。没有识别危害以前，不可能进行危害特征的描述。危害识别就是确定人体摄入化学物后的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。简单地说，危害识别就是

　　确定化学物质、微生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害。通过食品确定这些危害是否是存在的。危害确定以后要进一步进行特征描述，知道它怎么危害，它的性质，它在多大量的时候产生什么样的危害，这是极为重要的。现在广大消费者在食品安全方面的误区就是，只要你说这个东西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不讲究它的量的问题。危害特征描述的关键就是要作它的剂量－反应关系。之后，我们就知道什么样的剂量是有害的，什么样的剂量是安全的，这是危害特征描述最需要得出的结论。在危害确立以后，我们要知道到底每人每天吃进去多少就会产生危害，这就是所谓的暴露评估。如前所述，每人每天吃多少是安全的这一风险评估结果是通用的，作为我们这样一个发展中国家，不可能去重复制定国际上已经有的标准。但是，暴露评估每个国家必须自己做，不能把美国人的糖精摄入量拿来作为中国人的糖精摄入量。所以，我们必须要作暴露评估，发展中国家必须重视开展暴露评估研究。只有做了暴露评估，才能够和每人每天安全摄入量进行对比，这才是我们制定标准的基础。风险特征描述就是拿人体的暴露量和安全摄入量来进行对比，根据以上3方面信息估计在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应的可能性。假如暴露量超过了安全摄入量，政府就应该马上采取措施，已经有的限量标准要迅速降下来；假如暴露量低于安全摄入量，就可以放心消费。

　　四、国际食品安全风险评估专家组织及其运行机制（一）国际食品安全风险评估专家组织从国际层面来讲，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）共同成立的关于食品安全风险评估的专家组织有3个，包

　　括食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、农药残留联席会议（JMPR）和微生物风险评估联合专家委员会（JEMRA）。这3个专家组织基本上都是常设的，特别是前两个。JECFA专门评估食品添加剂、污染物和兽药残留，于20世纪50年代末在食品法典委员会没有成立前它就成立了。后来成立了专门评估农药残留的JMPR。最近几年，又成立了评估致病性微生物的JEMRA。这些专家组织所有的专家是代表个人，不代表政府，也不代表哪一个单位，以个人的身份被世界卫生组织或联合国粮农组织的总干事聘请来参加，从这个意义上说他是独立工作的。他们接受食品法典委员会的领导。这几个专家委员会是国际层面上的，它们发布的评估报告是作为制定国际食品标准以及各国制定国家食品标准非常重要的依据。专家进行的风险评估是一个动态过程。以溴酸钾为例，溴酸钾作为一个面粉处理剂，早在1963年就开始

　　国家标准还是要存在的，还是会不一样的，这是因为各个国家的政治、文化、经济状况有差异。JECFA得出来的添加剂ADI（即每人每天安全摄入量）或PTWI（污染物每人每周安全摄入量）是专家的评估结果，提供给食品法典委员会制定标准时使用。食品法典委员会下面有食品添加剂法典委员会、兽药残留法典委员会和污染物法典委员会。这些法典委员会的任务是制定限量标准。法典委员会在制定食品添加剂、污染物及兽药残留限量标准的时候，主要依据就是JECFA的评估结果。以食品添加剂为例，食品添加剂法典委员会

　　的风险评估机构，声誉也非常好。日本的食品安全委员会是直属日本内阁的一个独立机构，它也只作风险评估，不涉及标准管理，在两三年之内作了500多个农药残留风险评估，动员了大批科学家。美国食品药品管理局（FDA）没有独立的评估机构，但在FDA的下面，有一些专家是专门作风险评估的，不涉及标准，不涉及添加剂的审批，也不涉及其他监督管理方面的工作，从形式上来讲，也是一个独立的，或者说是在一个机构一个领导下面不同的部分。

　　五、我国食品安全风险评估的现状及发展建议风险评估是风险分析原则的科学核心，可以为食品安全监管措施的制定和食品安全重点工作的确定提供科学依据，也是风险交流信息的来源和依据。风险评估是由专家独立进行的，因此，它需要有专门的机构和人员保证。危害确定和危害特征描述，作为风险评估的

　　要沟通、要合作、要密切地交流。但是，我国不管是卫生系统还是食品安全系统至今还没能做到这一点。我们制定食品安全标准的时候，风险评估、调查、数据积累乃至起草制定标准都是那几个人，这是不符合国际惯例的。从发展的趋势来看，将来肯定是要分开的。食品中的农药残留、兽药残留、铅、重金属等问题是经常性的问题，三聚氰胺、苏丹红等问题是突发事件。不论是对待食品安全突发性的问题还是经常性的问题，都必须遵循风险分析的框架。不遵循这个框架，要不靠政府拍拍脑袋来制定措施，要不就是消费者被媒体炒作，就会搞得无所适从。现在的消费者都在说我们现在还能吃什么，这是一个有严重误导的一句话，但是已经是普遍存在，这就是由于我们没有遵循风险分析的框架。而在风险分析框架当中，风险评估是一个很重要很关键的环节，是基础。没有风险评估的结论，就不能制定基于科学的管理措施，也不能进行基于科学的风险交流。不管是饲料毒理学专业委员会，还是食品毒理学专业委员会的任务，或者说这两个专业委员会的挂靠单位——研究所来讲，风险评估都是一个很重要的工作。作为专业委员会，不一定承担具体评估任务，但应该研发出一些技术、方法，为推动这个学科的发展提供科技支撑。我国食品安全风险评估工作刚刚起步，需要向发达国家学习，需要深刻了解国际风险评估专家组在做什么，采用什么方法。不仅仅要参考他们的评估结果，而且要研究、吃透他们的方法学，这个方法学在国际层面上是不断发展的，我们需要学习的地方很多。比如，对于具有遗传毒性的致癌物，它既有遗传毒性，也有致癌作用，对这样的一些化学物质如何进行评估，这在国际上方兴未艾，已经提出了一些方法，但是还没有那么成熟的方法。过去凡是致癌物作为食品

　　添加剂都是禁止的，作为污染物都是不得检出。从政府部门来说，只要是致癌物风险就是零，但实际上这做不到，不能规定不得检出，而是需要有一个定量分析结果，以便制定一个可以接受的风险标准。总体来讲，不管是《农产品质量安全法》，还是《食品安全法》，都把风险评估作为其中的一个很重要的内容，这也许是两部法中的一个亮点。就我国食品安全风险评估组织而言，国家农产品质量安全风险评估专家委员会已于20XX年5月成立，是我国农产品质量安全风险评估工作的最高学术和咨询机构；国家食品安全风险评估专家委员会和国家食品安全风险评估中心正在筹建中。如何很好地贯彻执行这两部法律，我们的科学家和技术人员都有不可推卸的责任。

　　篇二：浅谈风险评估在食品安全监管中的作用

　　“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品安全问题一直是政府、公众关注的焦点，我们工商部门承担着流通领域食品安全监管的重要职责。近年来，食品安全事故层出不穷，食品安全监管的意义尤为重要，工商食品安全快速检测的运用，为食品安全监管提供了有力的技术保障。过去，工商所市场巡查人员在市场上巡查食品质量的时候，常常只能识别一些标识和外在包装不规范上的问题，对于上市流通快、保质期短、与群众生活密切相关的食品，也只能靠眼观、鼻闻、手摸来检查食品的质量，这样不仅效率低下，而且缺乏科学依据，容易出差错。现在，食品快速检设备投入使用后，改变了过去工商人员对流通市场上的食品质量进行简单判断的方法，给食品监管筑起了一道防火墙，增加了一层安全网，使监管关口迅速前移，监管具有一定前瞻性。笔者主要结合我们工商部门食品安全监管职能，谈谈食品安全快速检测的运用在行政执法、市场监管等方面的意义。

　　一、食品快速检测技术方法介绍食品安全是食品应具备的首要条件，主要指食品应该无毒、无害，保证人类健康和生命安全。食品安全指标是构成食品质量的基础，主要可分为严重危害人体健康的指标，如致病菌、毒素等，必须严格按照标准的规定执行；食品污染指标，包括化学和微生物指标，如农药残留、重金属、细菌总数、大肠菌群等；食品掺假使假指标，如防腐剂、添加剂等；安全指标，如转基因成分等。快速检测主要可分为实验室快速检测和现场快速检测。实验室快速检测指利用理化设备，采用两个小时就能够得出结果的检测方法，主要用于快速定性和定量。现场快速检测指利用快速检测设备在三十分钟内就能够得出结果的检测方

　　法，一般用于快速定性和半定量。目前我们工商系统主要采用实验室快速检测和现场快速检测相结合的方式，基层侧重于现场快速定性检测。当前我们主要针对化学、微生物污染指标和食品掺假使假指标开展快速检测，其中亚硝酸盐、二氧化硫等部分理化指标和有机磷、氨基甲酸酯类等部分农残指标的快速检测技术已经日趋成熟，并且都有相应的国家、行业、地方标准可以参照执行，如《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法》（GB/T5009.33-2003）、《食品中亚硫酸盐的测定方法》（GB/T5009.34-2003）、《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》（GB/T5009.199-2003）等标准，已经成为我们进行快速检测参考的主要依据。二、食品快速检测的现状《中华人民共和国食品安全法实施条例》

　　么临时突击完成。这样造成快检工作无计划、无目的，快检程序混乱，快检结果缺乏真实性。三、食品快速检测的意义（一）食品快速检测结果虽然不能作为执法办案依据，但通过快速检测可以对产品的质量进行初步判断，为产品的抽检提供向导，避免盲目抽检。对检测出问题的产品进行抽样送检，得到资质部门的检验报告后可为执法办案提供强有力的证据支持。所以说食品快速检测是执法办案过程中的一把利器，间接为执法办案提供强有力的技术保证。（二）相比常规检测而言，快速检测首先体现在“快速”两字。目前大部分具有法定资质的检测机构，进行全项定量检测并出具检测报告的时间为7——15个工作日，即使个别检测机构提供加急服务或是进行单项检测也需要数天，这样的检测对牛奶、面包、蔬菜和水果等保质时间不长的食品和农产品而言，显然没有多大意义。而应用食品安全快速检测技术，几十分钟甚至几分钟就能得出定性或定量检测结果，很好地弥补了常规检测速度慢、不利于现场执法的的不足，进一步提高了我们工商部门行政决策的效率。四、食品快速检测存在的问题及应对措施（一）存在的问题1、普遍无法出具合法的检测报告。检测报告具有合法性须具备三个要件。一是有合法的检测机构。依照现行法律规定，只有通过计量认证（国家对检测机构的法制性强制考核）的检测机构，才可以向社会出具带有CMA(CertifiedManagementAccountant)标志、具有法律效力的检测报告。二是有资质的检验人员。合法检测报告上的任何一个实验数据，其产生过程中涉及的检测人员必

　　须经相关机构考核，具备上岗证。三是合格的检验设备。检测设备必须定期经质监部门计量检测，取得合格证。目前我们工商系统中除了极少数部门取得法定资质外，大部分部门还没有专业的检测机构，无法独立出具合法有效的定量检测报告，很大程度上影响了我们工商部门行政执法的效率。2、无法检测部分指标，检测项目不够完善。目前，很多食品安全指标没有纳入我们工商部门日常检测范围。一方面是由于国内技术标准不健全。如国家强制标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2005），是当前我国农药残留检测方面必须强制执行的一个权威总标准，标准虽然规定了136种农药残留限量，但仍有几百种世界上通用的农业化学品没有作具体规定。另一方面是由于食品安全快速检测技术标准严重缺乏。除了亚硝酸盐、二氧化硫等部分理化指标和有机磷、氨基甲酸酯类等部分农残指标的快速检测有相应的国家、行业、地方标准可以参照执行外，很多指标缺乏权威技术标准。此外，一些快速检测设备技术成本高、操作难度大也是造成我们工商部门无法检测部分指标的因素之一。3、检测结果可能出现“假阳性”或“假阴性”。由于快速检测技术工作原理和技术水平的局限，目前我们工商部门采用的部分快速检测技术方法，其检测结果容易产生“假阳性”或“假阴性”。如农残快速检测技术，参考标准普遍为《蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测》（GB/T5009.199-2003）。该标准采用“酶抑制率法（分光光度法）”的工作原理，标准明确表示“葱、蒜、萝卜、韭菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性”。并且，快速检测技术往往与时间、地点、温湿度、颜色及溶液浓度等因素密切相关，由于各地环境条件和操作人

　　员技术水平不同，容易影响检测结果的准确性，导致产生“假阳性”或“假阴性”。4、食品快速对工商干部综合素质的要求较高。食品快速检测仪器的操作及检测流程的规范要求比较高，检测过程中有细小的操作失误都会影响检测结果，这就要求有高素质的的检测人员来执行，而我们工商部门有这方面素质的干部还比较缺乏。（二）应对措施1、取得合法检测资质。鼓励筹建定量检测机构，取得合法检测资质，着力解决两个方面的问题。一是要解决专项资金问题。检测机构要取得法定资格，必须要有一定的经费保障。一方面应加强与上级部门和地方政府的联系，积极争取上级和当地财政的支持；另一方面可接轨市场经济，发展检测中介机构，尝试引入民营资本，解决专项资金问题。二是要解决专业人才问题。食品检测技术含量较高，我们工商部门虽然已经培养了一批兼职快速检测人员，但仍需要通过公开招聘和从系统中选配等多种方式，不断充实壮大快速检测技术骨干队伍。2、提高检测人员素质。一是要增强新闻敏感性。通过关注电视、网络、报纸等各种媒体，了解全国各地尤其是周边地区的食品安全动态，分析热点食品安全事件，结合本地实际开展针对性的食品安全快速检测，做好食品安全消费预警工作，充分发挥行政决策参谋作用。二要提高专业技术能力。对检测人员而言，过硬的专业技能是做好工作的基础。当前快速检测技术发展迅速，如不及时进行知识更新，就无法胜任当前工作。检测人员在加强自学的同时，充分利用参加培训、交流和比赛等机会，保持不懈学习的精神，创造条件自觉学习先

　　进的食品安全检测技术。三是要勇于在实践中探索。检测工作不是纸上谈兵，需要在实践中不断摸索和积累经验。即使快速检测技术有统一的参考标准，但也不能按照标准生搬硬套，应该结合不同实验环境和操作对象，减少实验误差，摸索出一套适合自己的工作方法。

　　篇三：风险评估在食品安全监管中的作用

　　食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。随着经济全球化步伐的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，保障食品的安全。为了保证各种措施的科学性和有效性，以及最大监督地利用现有的食品安全管理模式，以便在球球范围内科学地建立各种管理模式和制度，并对其实施的有效性进行评价，这便是食品风险分析。风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科，对解决食品安全现状有着巨大的意义。1我国食品安全现状20XX年2月28日，我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》。新颁布的《食品安全法》是为了适应进入21世纪新形势发展的需要，从法律、法规和制度上解决生活中存在的食品安全问题，更加有效的保证食品安全而制定的。但是，由于法律的执行力度不够，而且受传统的风俗习惯等因素的影响，生活中食品企业在细节方面所存在的具体食品安全问题仍然没有显著的改善，近些年我国食品安全问题形势严峻：非法添加或滥用添加剂；各种化肥和农药的过量使用；各种工业污染和环境污染；有害重金属、微生物和病原体的污染；这些都会给食品安全带来隐患，因此食品安全问题越来越多的引起全社会的广泛关注。1.1食品流通环节经营秩序不规范众多的食品经营企业管理混乱，无法追根溯源，违法使用不合格包装物。有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。部分经营者

　　唯利是图，制造、销售假冒伪劣食品或变质食品。一些小商贩兜售无厂名厂址、无生产日期、无保质期的“三无”食品，严重危害广大群众的身体健康。1.2检测水平和检测标准低，不能满足当前的需要在我国农业部、卫生部和质检总局等多个政府部门可以进行食品安全检验检测，但是多部门的切入点和管理手段基本相仿，检测方式和数据相近，但部门之间缺乏信息的沟通和数据的交换。一些新的检测手段灵敏、快速，便于操作，但在我国仍主要用于研究单位，并没有用于实践检测中。1.3食品安全标准体系滞后我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，国家标准又分产品质量标准和卫生标准，基本形成了一个由产品标准、基础标准、检验方法标准和行为标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准与食品安全形势的实际需求或与国际食品安全基本标准相比，仍存在较大差距。1.4新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患随着食品工业和相关的附属食品工业的迅速发展，不断涌现出新的食品加工工艺，新的可用资源、新的食品包装材料、以及转基因等等现代生物技术，从而使食品原料或间接与食品接触的化学物质和包装材料日益增多，已经成为亟待重视、研究和解决的问题。2食品安全风险分析国际公认的食品安全管理手段是食品安全风险分析。食品安全风险分析通过风险评估、风险管理与风险情况交流等三个主要步骤最大限度地降低食品风险。食品安全领域运用风险分析开始于20世纪80年代末，至19XX年罗马召开的FAO

　　／WHO联合专家咨询会上《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》报告的出世，标志着食品安全风险分析的理论框架初具。风险分析将贯穿食物链(从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输等)各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施(包括制定的标准法规)的效果并及时利用各种交流信息进行调整。特别需要指出的是在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。不仅事后检测无法改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此，现代食品安全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。2.1美国食品安全风险分析的特点美国在制定食品安全法律法规及政策时都要以风险分析为基础，同时还配有切实可行的预防措施。在预防性的措施上，风险分析和科学性是美国制定食品安全政策的基础。在1997年美国发布的《关于食品安全的倡议》中认为：风险评估要求所有联邦机构都负责食品安全危险性管理，并建立各机构之间的风险评估协会，而协会则通过鼓励和预报模型以及其他手段的开发研究，来推进风险评估的发展。在食品安全的风险管理方面，美国强调风险的全面防范与管理。一是前面所提到的风险评估。由于科学知识和数据误差的限制，在实际操作中不可能有绝对准确的风险评估，但风险评估对于实现食品安全这一目标是不可缺少的。二是风险管理。风险管理就是为了防范风险所采取的管理措施，其实质上就是一系列标准和规定。三是风险信息的传播与交流。美国政府在食品安

　　全制度的国家报告中特别地强调风险信息传播与交流在风险评估和风险管理中的重要作用。一方面，有效的信息发布与传播可以大大降低公众健康受到不安全食品危害的可能性。另一方面，通过信息交流，可以提高风险分析的准确性及风险管理的有效性。2.2中国食品安全分析的特点20世纪90年代中后期，我国开始开展食品安全风险分析，我国的食品安全风险分析理论主要是参考美国食品风险分析和监管的模式。2001年将食品安全风险分析引入到农产品安全领域。2006年施行的《农产品质量安全法》确立了风险评估的法律地位，要求把风险评估结果作为制定农产品质量安全标准的重要依据。当前我国已经建立了食源性疾病、食品污染物监测网络，开展了总膳食调查以及人群营养和健康调查，这些数据为我国开展食品安全风险分析打下了一定基础。但由于我国开展食品安全风险分析起步较晚，没有设立食品安全风险分析的权威机构，食品安全风险分析只是停留在对某一种食品和产业链的某一环节的风险分析上，还没有开展从农田到餐桌全过程的食品风险分析。另外，在风险分析过程中，由于企业、政府、协会等不愿意交流各自掌握的食品安全风险情况，造成食品安全信息获取方面的困难。3食品安全风险分析对解决食品安全现状的意义近年爆发的食品安全危机所产生的“存在性威胁”使得该危机成为一个发展和安全议题，食品安全危机治理上升为政治议程，成为国家的优先解决目标。其原因恰如安东尼·吉登斯在《现代性与自我认同》书中谈到：现代风险已经彻底改变了现在、过去和未来的关系，不再是过去决定现在，而是未来的风险决定我们今天的选择。

　　3.1公众参与，更加科学明主化风险交流是风险评估者、风险管理者、食品消费者和社会各界之间对食品安全信息的沟通。通过公开、透明的信息交流，使各方全面了解影响食品安全的各种危害、危害的特征、危害的严重程度、危害的变化趋势、最高风险人群、风险人群的特点和规模、风险人群对风险的接受程度、风险人群的利益等信息。风险交流使社会公众，尤其是广大消费者参与到食品安全管理中去。促进政府综合考虑各种信息，提高决策的透明度和科学性，制定更加合理的食品安全政策，将食源性风险减少到最低限度，实现食品安全水平的不断提高。3.2促进食品安全可追溯制度的建立与实施近年来由于食品安全问题日益突出，食品安全问题越来越引起全社会的广泛关注。食品安全可追溯制度是一种以质量安全为目标的保障制度。当危害健康的问题发生后，可准确追溯到问题发生的根源，快速有效地解决问题。食品安全可追溯制度的建立与实施离不开食品安全风险分析。风险分析是对从“农田到餐桌”整个食物链流通过程的全程控制，风险评估、风险管理、风险交流为食品可追溯制度的建立提供科学依据。食品安全风险分析着眼点是事前有效分析，以预防为主，从源头抓起，而可追溯制度着眼点是事后有效处理，从尾追溯回去。食品安全风险分析和食品可追溯两头抓可确保食品安全。3.3制定食品安全标准的基础食品标准规定了不同食品中危害因子的种类及限量水平，以期为消费者的健康和安全提供合理保护。为保证标准的科学性、安全性，对危害因子在不同人群中的最高无害摄入量或剂量-反应关系，需借助食品安全风险分析的理论与方法来确定。19XX年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO／WHO联合专家咨询会议，

　　形成了一份题为“风险分析在食品标准问题上的应用”报告。其主要目的是提供食品风险分析的技术，为FAO、WHO和CAC各成员国制定食品标准时应用。3.4对食品实施有效的全程监管3.4.1有助于食品质量控制体系的建立现代的食品安全控制体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础，通过HACCP体系的有效实施，最终实现全程质量控制。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统，HACCP融合了风险评估和风险管理的基本原理。风险评估可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害评估、确定关键控制点和设定临界限量（即HACCP的前三个原则），同时可用来对HACCP的实施效果进行评价；研究食品中各种危害物的风险评估的定量方法，将会促进和改善HACCP的应用。3.4.2有助于食品安全的监督和食品立法应用食品安全风险分析的结论，建立科学的责任体系，可极大提高监管效率。近几年来，尽管对微生物常规项目实施批批检验。但我国在进口乳清粉检验监管中发现问题的几率较低，而产品出现包装破损、结块的情况较多；另外部分国家允许在乳清生产过程中加入漂白剂过氧化苯甲酰，而我国不允许，因此，这些国家生产的乳清粉中监测发现漂白剂的几率较大。由韩国承担毒理学研究、国际经济合作与发展组织(OECD)公布的过氧化苯甲酰毒理性试验评估报告中称，过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。在上述风险评价后，制定监控的计划是：对于企业进口自用、后续有杀菌程序的乳清粉，微生物常规可

　　不再实施批批检验，重点在于包装以及感官检验，同时将实验室检验重点放在漂白剂检测。这样在确保食品安全的前提下，监管的成本下降，效率明显提高。

篇三：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　基于总人口的方法国家水帄的食品供应量数据如食物帄衡表或食品消费数据可以提供国家食品供应的总量用于计算人均可获得的能量主要营养素及化学物的暴露量基于家庭的方法以家庭为单位的调查数据可以通过多种方法来收集家庭水帄的可获得或消费的食品包括家庭购买的食品原料的数据以及随后的食品消费量或食品库存量的变化暴露评估方法点评估一一膳食暴露点评估是用单一数值表述消费人群风险的一些参数如人群的帄均风险水帄的评估方法

　　重要知识点第一章1、食品安全概念：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（范围不同、结果安全、卫生指标限值）食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等）、外部或偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或感染性表现。范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。流行因素：国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素

　　第二章1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念危害---食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能风险---风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性风险分析----就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。食品安全风险评估----是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。风险评估--由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价.风险管理---对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程风险交流---在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程2、风险分析的基本框架——风险评估、风险管理、风险交流及三者的关系

　　三者的关系——风险评估基于科学，风险管理基于政策，风险交流关于风险的信息和意见的互动交流。

　　风险评估---对食品的某一危害进行定性定量的分析，确定危害的因素，风险管理---制定措施，把风险降低到可接受水平

　　风险交流---所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础

　　3、风险评估的要素——危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征描述危害识别--生物、化学以及物理危害的鉴定，识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子。指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素；危害描述---有害作用评价，定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用；暴露评估——膳食摄入量的估测；风险描述---对人体健康产生不良作用的可能性及严重性。4、风险预测——是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相关风险或危害的要素，是风险评估和风险管理的第一步，也是联系风险管理和风险评估的纽带。风险预测的内容包括：对相关产品、商品和状况的简要描述，期望取代风险的代价（如人体健康、经济），潜在的后果，消费者对风险的认知，风险和利益的分布。风险预测的流程：食品/危害组合、初步筛选、咨询、审核、细化、风险排序、风险管理的优先次序

　　第三章1、危害识别的4个方法：毒理学研究、食源性疾病的监测、食品污染物的监测、流行病学研究2、毒理学研究食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison）特点：有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害、毒物与非毒物之间无明显的界限毒物作用的三个时相：接触相、动力学相、毒效相。接触相：外源化学物质的结构、理化性质、在食品中的存在形式以及降解过程及降解产物；动力学相外源化学物质随食品进入人体后被我们机体吸收、分布、代谢、最终排泄出来的过程；毒效相随同食品进入人体的外源化学物质，对我们机体产生一定的损害作用，那么损害的机制是什么，就是毒效相。毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性(toxicity)。毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害;而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才呈现毒性。但是一个物质的“有毒”与“无毒”，毒性的大小也是相对的，关键是此种物质与机体接触的量。影响毒性的因素：剂量、接触途径、接触期限、接触速率和接触频率接触途径：呼吸道）——经呼吸道吸收的是气态毒物、气溶胶和颗粒物进入人体的主要途径。肺泡上皮细胞对脂溶性、水溶性分子及离子具有较高的通透性，吸收速度快，进入肺部的毒物有的进入血液，有的被咳出或吞咽进入肠胃，或者长久留在肺泡内形成病灶。皮肤——一般外源物不易透过皮肤而被吸收，经皮肤吸收的主要是小分子化合物，尤其是脂溶性又具有一定水溶性的化学物质。大多数有机磷农药可通过皮肤引起中毒或死亡。消化道——消化道是外源物进入食物链的主要吸收途径，主要部位是小肠和胃。外源物的理化性质、胃肠的蠕动和内容物的多少以及胃肠道内的酸碱度都是吸收速度的主要影响因素。接触期限——急性、亚急性和慢性毒性试验食品毒理学的研究内容：食品中的外源化学物的来源、性质和结构；

　　食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；食品外源化学物毒理学安全性评价；食品外源化学物对人体健康的危险性评估

　　研究方法：动物实验和人体试验动物实验：动物体内试验——也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，所以存在一定不确定性。体外试验——利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选和机制研究。临床观察和现场调查——对人群的观察和调查在毒理学研究中具有体外实验和动物实验不可替代的作用，是外源性化学物质对人体最终危害证据的最可靠来源临床观察——指对短期或长期接触外源性化学物质的人体或人群的直接观察。主要通过药物的临床实验研究和中毒病人的治疗处理来获得毒理学资料。这是临床毒理学的重要研究内容。现场调查：包括卫生学调查和医学调查。

　　卫生学调查是指外源物的性质、来源和分布以及人群接触外源物的原因、方式和接触程度等的调查。

　　医学调查是通过人群的体格检查，结合各种实验室的辅助检查，观察毒物对人体健康的早期影响现场调查是研究外源性化学物对接触人群健康影响以及有害效应的重要环节，为相应的预防和控制措施提供科学依据。

　　3、食源性疾病的监测中国食源性疾病监测：疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统和食源性疾病（包括食物中毒）报告系统疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统诊断标准、排除标准、工作流程（1）监测对象到试点医院就诊，临床医生发现符合本报告系统定义的、可能与食品相关的异常病例/异常健康事件。（2）医生填写纸质《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》。（3）医院专管人员搜集和汇总报告卡。（4）医院专管人员组织医院内部专家会诊，确诊是否为疑似食源性异常病例/异常健康事件。（5）医院专管人员将会诊确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件上报所在地CDC，并且附上该患者全部病历的复印件。（6）试点医院所在地CDC接到纸质报告卡并审核后，应当立即向所在地卫生行政部门汇报，并协助组织包括临床、流行病学和食品卫生学等领域的相关专家进行会诊确认，该专家组的决定为最终结果。（7）经专家组确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件，由试点医院所在地CDC通过网络填报电子报告卡上报，并将信息反馈试点医院。（8）国家和省级CDC在接到报告后，确认是否应启动流行病学调查，若需启动流行病学调查，应通知试点医院所在地CDC按照《疑似食源性异常病例/异常健康事件个案调查表》进行流行病学调查，并将调查结果进行网络上报；地市级和县（区）级CDC也可以自行决定是否启动流行病学调查。（9）根据流行病学调查、临床表现、实验室检测及其它信息，对报告病例/事件进行综合评估。

　　卫生部门职责：负责成立由临床医学、食品卫生学、流行病学等方面专家组成的专家组，对疑似食源性异常病例/异常健康事件进行会诊确认；医疗机构职责：疑似食源性异常病例/异常健康事件发现、会诊、报告、排查等工作程序；组织医务人员培训向疾控机构提交报告卡、会诊记录单、病历复印件等，若无病例，每月底向辖区CDC进行零报告；协助CDC开展流行病学调查、采集样本等疾控中心职责：负责对试点医院食源性异常病例/异常健康事件报告卡的审核和食源性异常病例/异常健康事件的网络直报；负责对医疗机构报告的食源性异常病例/异常健康事件进行流行病学调查；4、食品污染物的监测食品污染物是指不是有意加入食品中,而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。可以分为生物性污染物、化学性污染物和放射性污染物三类。农残监测：（1）审查农药成分、化学性质、使用方式、分析方法（2）评估农残的去向以及在良好农业生产操作下农作物中农残水平，建议可能出现的农残最大限量值（MRL值）。一般MRL由国际公认的机构如欧盟、FDA等确定（3）计算农残膳食摄入量（膳食消费量*MRL值），把农残膳食摄入量和每日允许摄入量（ADI）值进行比较，评估MRL推荐值（4）评价各国政府、企业等提交的农残实验数据、市场监测数据兽药残留监测：①依据国内、国际标准，建立有效的审批制度和审批后的监控程序②进行兽药残留的检测、违禁药物的检测并取得相关证据-③消费者饮食中的残留量的评估5、流行病学研究流行病学是研究特定人群的疾病和健康状态的分布律及影响因素，借以探讨病因，阐明流行规律，制订预防、控制和消灭疾病的对策和措施的科学。4个基本特点：（1）流行病学的研究对象是人群（2）流行病学研究的不仅是各种疾病，还有健康问题（3）研究疾病和健康状态的分布及影响因素，揭示其原因（4）研究如何控制和消灭疾病，为促进人群健康提供科学的决策依据。研究方法：观察性研究和实验性研究研究过程：描述性研究（提出病因线索形成病因假设）、分析性研究（验证病因假设）到病因推断（推断暴露和疾病之间的因果关系）

　　第四章1、剂量-反应关系剂量：给予机体或与机体接触的毒物数量。包括外部剂量、内部剂量、靶剂量反应：指人、动物或实验室培养的细胞与外源化学物或微生物接触后引起的可观察、可检测到的生物学变化的结果。剂量-效应、剂量-反应可以通用，都是指外源物作用于生物体时的剂量与所引起的生物学效应的强度或发生率之间的关系，反映了毒性效应和暴露特征以及它们之间的关系。剂量越大，所致的效应强度也应越大，或出现的反应发生率也应越高。剂量－量效应关系和剂量－质反应关系统称为剂量－反应关系，是毒理学的重要概念直线——效应或反应强度与剂量呈直线关系；随着剂量的增加，效应或反应的强度也随着增加，并成正比关系。但在生物机体内，此种直线关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在。S曲线——此种曲线的特点是在低剂量范围内，随着剂量增加，反应或效应强度增高较为缓慢，然后剂量较高时，反应或效应强度也随之急速增加，但当剂量继续增加时，反应或效应

　　强度增高又趋向缓慢。曲线的中间部分，即反应率50%左右，斜率最大，剂量略有变动，反应即有较大增减。在剂量与反应关系中较为常见，抛物线——剂量与效应或反应呈非线性关系，即随着剂量的增加，效应或反应的强度也增加，但最初增高急速，然后变为缓慢，以致曲线先陡峭，然后平缓，成抛物线型。2、化学物的剂量-反应关系分析NOAEL法指在规定的暴露条件下，受试组和对照组出现的有害效应在生物学和（或）统计学上没有显著性差异时的最高剂量或浓度。NOAEL法计算ADI的步骤（1）数据选择：足够的样本量、合适数量的剂量水平（至少包含一个无效剂量和一个有效剂量），灵敏度恰当的反应终点值（2）模型选择：统计学方法R(D)=0，如果在剂量D处的反应与对照组反应无显著性差异

　　1，如果在剂量D处的反应与对照组反应有显著性差异（3）统计学关联：当一个反应在某给定剂量时与对照组有差异，则需在剂量组和对照组间进行两两统计检验根据NOAEL计算ADI值BMD法是基于动物实验取得的剂量-反应关系分析的结果。是与对照组相比达到预先确定的损害效应发生率（一般1%~10%）的统计学置信区间（一般为95%）的下限值，该值又可称为基准剂量可信区间低限值（BMDL）。3、微生物的剂量-反应关系分析微生物剂量-反应分析的目的是得出一个存在于微生物暴露水平和不良结果可能发生概率之间的关系。微生物的剂量－反应模型是指进入胃肠道的一定数量微生物（剂量）和与之相关人体的负面健康作用的严重性和/或发生频率（反应）之间的关系。4、微生物风险评估与化学性危害因素风险评估比较化学性危害因素风险评估：确定暴露于化学性因子的大小（剂量）和与之相关的不良健康作用（反应）的严重程度和/或频率的关系。该步骤的核心是确定剂量—反应关系。可通过动物实验数据外推至人，确定人体摄入某种有害化学物质的ADI值，作为定量评估的基础性数据。微生物风险评估：在微生物风险评估过程中，危害描述应包括对微生物的描述、对宿主的描述以及致病性微生物的剂量－反应模型。而通常获得剂量－反应关系的最佳途径是进行人体志愿者试验，但由于参与试验的志愿者很少涉及高危人群，而且试验剂量水平较低，从而造成数据存在一定的不准确性。此外对于微生物危害，如果要将所获得的动物实验数据外推到人体身上时所要考虑到的情况远比化学性危害因素外推时要复杂，这也是二者之间最大的区别之一。

　　第五章1、食品安全暴露评估：是对于那些通过食品的摄入和其他有关途径可能暴露于人体和/或环境的生物、化学和物理性因子(风险源及相关风险源)的定性和/或定量评价.暴露评估是量化风险并最终确定某种物质是否会对公众健康带来风险的必须技术过程。膳食暴露：是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。膳食暴露评估是估算人们在一天内可能暴露的程度；是关联食品消费量数据与食品中化学物浓度数据的桥梁，通过比较膳食暴露评估结果与相应的食品化学物质健康指导值，可以确定化学危害物的风险程度。

　　•暴露量评估的基本思想–暴露量=食物消费量×食物污染物浓度

　　•暴露评估涉及到两个重要参数：

　　–一个是食品中危害物的含量–一个是膳食摄入量。2、食品中化学物浓度数据建议的MLs或MRLs、监测数据、总膳食研究数据、全球环境监测规划/食品污染物监测与评估计划数据库、兽药残留消除试验数据、农药监管试验中的最高残留水平和平均残留水平以及科学文献等。3、食品消费量数据食品消费量数据放映了个人或群体对固体食品、饮料（包括饮用水）及营养品方面的消费情况，它可由个人、家庭层面的食品消费调查或通过近似的食品生产统计方面来评估。食品生产统计是指对可供整个人群消费的食品数量的统计，通常是针对初级产品。食物平衡表包含有大多数国家用于人类消费的食物数量，这一数据是从各国食物生产、损失或使用情况的国家统计资料中导出。基于总人口的方法（国家水平的食品供应量数据，如食物平衡表或食品消费数据，可以提供国家食品供应的总量，用于计算人均可获得的能量、主要营养素及化学物的暴露量）、基于家庭的方法（以家庭为单位的调查数据，可以通过多种方法来收集家庭水平的可获得或消费的食品，包括家庭购买的食品原料的数据，以及随后的食品消费量或食品库存量的变化）、基于个人的方法（饮食记录、食品消费频度问卷调查、饮食回顾及总膳食调查等方法。）4、暴露评估方法点评估——膳食暴露点评估是用单一数值表述消费人群风险的一些参数，如人群的平均风险水平的评估方法。急性暴露评估：主要针对24h内食物中有害物暴露情况进行评估慢性暴露评估：是对整个生命周期内平均每日暴露情况进行评估慢性暴露评估通常进行毒理学研究的目的是检验自长期饮食中所摄入化学物质的不良健康应影响（如几个月或动物实验的大部分寿命中）。不良影响通常会随着所研究化学物的长期暴露而由低剂量水平增加，对于这种暴露的评估即为慢性膳食暴露评估。简单分布——简单分布基本思想–采用食品摄入量的分布（考虑了相关食品消费量的变异）

　　•通常使用消费量调查的数据库系统。–食品中化学物残留量/或浓度使用一个固定参数值的方法，例如：假定某化

　　学物质在所有食品中均以最高允许污染水平存在。

　　概率评估——概率分析模型概率评估是对污染物进行点评估后得到的暴露量大于ADI、每日暂定最大耐受摄人量等指导值时使用的一种方法，可以得到农药膳食暴露量的分布情况和概率。点评估的优点:简单，易于理解和接受；能提供“估计界限”容易被管理者采纳点评估的缺点:反复使用保守的点评估会对实际暴露产生显著的过高估计；对风险管理者和公众只能提供有限的信息；没有相关的置信措施；灵敏度和不确定度分析通常没有太大的实际意义概率模型的优点:对风险管理者和公众提供了更有意义的信息；避免了点估计的过高偏见；风险估计的同时考虑了不确定度的定量措施；减小了评估的保守性；可以对点估计步骤中的保守性(RME)做定量估计；能提供灵敏度分析，使评估者分析参数不确定的暴露的灵敏度概率模型的缺点:更复杂因此更耗费时间；对计算结果进行定性确证更复杂；目前的法规指南还不能应用概率论；还不能说明相互间的变异性

　　第六章

　　1、风险描述——是指在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，对评估过程中伴随的不确定性、危害发生的概率、对特定人群的健康产生已知或潜在不良作用的严重性进行的一个定性或定量的估计。2、健康指导值——每日允许摄入量

　　➢ADI定义：在没有明显的健康风险下，人一生中每日可摄入的某食品添加剂的估计量值（单位：mg/kg，人的标准体重为60kg）。

　　ADI的确定依据：动物试验的最大未观察到有害作用剂量，根据最敏感的动物物种来确定；再由动物数据外推到人。食品添加剂安全性分类获得ADI值步骤：急性毒理学研究；短期和长期毒性研究(至少两个物种)；三致试验(至少两个物种)；代谢研究在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：化学结构——可以根据化学结构预测其毒性理化性质和纯度——试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用人的可能摄入量——除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）人体资料——由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。动物毒性试验和体外实验资料——进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系。在结果有争议或本程序规定的第三或四阶段试验中出现阳性结果时，需由有关专家进行评议，以决定是否需要重复试验。代谢实验资料——代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期的试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。综合评价——进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。给出每日允许摄入量ADI值

篇四：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　4新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患随着食品工业和相关的附属食品工业的迅速发展不断涌现出新的食品加工工艺新的可用资源新的食品包装材料以及转基因等等现代生物技术从而使食品原料或间接与食品接触的化学物质和包装材料日益增多已经成为亟待重视研究和解决的问题

　　食品安全风险分析对食品安全现状的意义

　　摘要：通过对我国食品安全现状的分析以及对食品安全风险分析的研究，提出了风险分析对解决食品安全现状的意义。在此基础上提出我国食品安全风险评估体系的现状及发展趋势。关键字：食品安全；风险分析；意义;

　　自20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，如1999年比利时的二恶英风波，2001年初法国的李斯特杆菌污染事件，2008年中国三鹿奶粉事件，食品安全已成为一个日益引起关注的全球问题。食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。随着经济全球化步伐的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，保障食品的安全。为了保证各种措施的科学性和有效性，以及最大监督地利用现有的食品安全管理模式，以便在球球范围内科学地建立各种管理模式和制度，并对其实施的有效性进行评价，这便是食品风险分析。风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科，对解决食品安全现状有着巨大的意义。

　　1我国食品安全现状

　　2009年2月28日，我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》。新颁布的《食品安全法》是为了适应进入21世纪新形势发展的需要，从法律、法规和制度上解决生活中存在的食品安全问题，更加有效的保证食品安全而制定的。但是，由于法律的执行力度不够，而且受传统的风俗习惯等因素的影响，生活中食品企业在细节方面所存在的具体食品安全问题仍然没有显著的改善，近些年我国食品安全问题形势严峻：非法添加或滥用添加剂；各种化肥和农药的过量使用；各种工业污染和环境污染；有害重金属、微生物和病原体的污染；这些都会给食品安全带来隐患，因此食品安全问题越来越多的引起全社会的广泛关注。

　　1.1食品流通环节经营秩序不规范

　　众多的食品经营企业管理混乱，无法追根溯源，违法使用不合格包装物。有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。部分经营者唯利是图，制造、销售假冒伪劣食品或变质食品。一些小商贩兜售无厂名厂址、无生产日期、无保质期的“三无”食品，严重危害广大群众的身体健康。

　　1.2检测水平和检测标准低，不能满足当前的需要

　　在我国农业部、卫生部和质检总局等多个政府部门可以进行食品安全检验检测，但是多部门的切入点和管理手段基本相仿，检测方式和数据相近，但部门之间缺乏信息的沟通和数据的交换。一些新的检测手段灵敏、快速，便于操作，但在我国仍主要用于研究单位，并没有用于实践检测中。

　　1.3食品安全标准体系滞后

　　我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，国家标准又分产品质量标准和卫生标准，基本形成了一个由产品标准、基础标准、检验方法标准和行为标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准与食品安全形势的实际需求或与国际食品安全基本标准相比，仍存在较大差距。

　　1.4新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

　　随着食品工业和相关的附属食品工业的迅速发展，不断涌现出新的食品加工工艺，新的可用资源、新的食品包装材料、以及转基因等等现代生物技术，从而使食品原料或间接与食品接触的化学物质和包装材料日益增多，已经成为亟待重视、研究和解决的问题。

　　2食品安全风险分析

　　国际公认的食品安全管理手段是食品安全风险分析。食品安全风险分析通过风险评估、风险管理与风险情况交流等三个主要步骤最大限度地降低食品风险。食品安全领域运用风险分析开始于20世纪80年代末，至1998年罗马召开的FAO／WHO联合专家咨询会上《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》报告的出世，标志着食品安全风险分析的理论框架初具。风险分析将贯穿食物链(从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输等)各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施(包括制定的标准法规)的效果并及时利用各种交流信息进行调整。特别需要指出的是在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。不仅事后检测无法改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此，现代食品安全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。

　　2.1美国食品安全风险分析的特点

　　美国在制定食品安全法律法规及政策时都要以风险分析为基础，同时还配有切实可行的预防措施。在预防性的措施上，风险分析和科学性是美国制定食品安全政策的基础。在1997年美国发布的《关于食品安全的倡议》中认为：风险评估要求所有联邦机构都负责食品安全危险性管理，并建立各机构之间的风险评估协会，而协会则通过鼓励和预报模型以及其他手段的开发研究，来推进风险评估的发展。在食品安全的风险管理方面，美国强调风险的全面防范与管理。一是前面所提到的风险评估。由于科学知识和数据误差的限制，在实际操作中不可能有绝对准确的风险评估，但风险评估对于实现食品安全这一目标是不可缺少的。二是风险管理。风险管理就是为了防范风险所采取的管理措施，其实质上就是一系列标准和规定。三是风险信息的传播与交流。美国政府在食品安全制度的国家报告中特别地强调风险信息传播与交流在风险评估和风险管理中的重要作用。一方面，有效的信

　　息发布与传播可以大大降低公众健康受到不安全食品危害的可能性。另一方面，通过信息交流，可以提高风险分析的准确性及风险管理的有效性。

　　2.2中国食品安全分析的特点

　　20世纪90年代中后期，我国开始开展食品安全风险分析，我国的食品安全风险分析理论主要是参考美国食品风险分析和监管的模式。2001年将食品安全风险分析引入到农产品安全领域。2006年施行的《农产品质量安全法》确立了风险评估的法律地位，要求把风险评估结果作为制定农产品质量安全标准的重要依据。当前我国已经建立了食源性疾病、食品污染物监测网络，开展了总膳食调查以及人群营养和健康调查，这些数据为我国开展食品安全风险分析打下了一定基础。但由于我国开展食品安全风险分析起步较晚，没有设立食品安全风险分析的权威机构，食品安全风险分析只是停留在对某一种食品和产业链的某一环节的风险分析上，还没有开展从农田到餐桌全过程的食品风险分析。另外，在风险分析过程中，由于企业、政府、协会等不愿意交流各自掌握的食品安全风险情况，造成食品安全信息获取方面的困难。

　　3食品安全风险分析对解决食品安全现状的意义

　　近年爆发的食品安全危机所产生的“存在性威胁”使得该危机成为一个发展和安全议题，食品安全危机治理上升为政治议程，成为国家的优先解决目标。其原因恰如安东尼·吉登斯在《现代性与自我认同》书中谈到：现代风险已经彻底改变了现在、过去和未来的关系，不再是过去决定现在，而是未来的风险决定我们今天的选择。

　　3.1公众参与，更加科学明主化

　　风险交流是风险评估者、风险管理者、食品消费者和社会各界之间对食品安全信息的沟通。通过公开、透明的信息交流，使各方全面了解影响食品安全的各种危害、危害的特征、危害的严重程度、危害的变化趋势、最高风险人群、风险人群的特点和规模、风险人群对风险的接受程度、风险人群的利益等信息。风险交流使社会公众，尤其是广大消费者参与到食品安全管理中去。促进政府综合考虑各种信息，提高决策的透明度和科学性，制定更加合理的食品安全政策，将食源性风险减少到最低限度，实现食品安全水平的不断提高。

　　3.2促进食品安全可追溯制度的建立与实施

　　近年来由于食品安全问题日益突出，食品安全问题越来越引起全社会的广泛关注。食品安全可追溯制度是一种以质量安全为目标的保障制度。当危害健康的问题发生后，可准确追溯到问题发生的根源，快速有效地解决问题。食品安全可追溯制度的建立与实施离不开食品安全风险分析。风险分析是对从“农田到餐桌”整个食物链流通过程的全程控制，风险评估、风险管理、风险交流为食品可追溯制度的建立提供科学依据。食品安全风险分析着眼点是事前有效分析，以预防为主，从源头抓起，而可追溯制度着眼点是事后有效处理，从尾追溯回去。食品安全风险分析和食品可追溯两头抓可确保食品安全。

　　3.3制定食品安全标准的基础

　　食品标准规定了不同食品中危害因子的种类及限量水平，以期为消费者的健康和安全提供合理保护。为保证标准的科学性、安全性，对危害因子在不同人群中的最高无害摄入量或剂量-反应关系，需借助食品安全风险分析的理论与方法来确定。1995年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO／WHO联合专家咨询会议，形成了一份题为“风险分析在食品标准问题上的应用”报告。其主要目的是提供食品风险分析的技术，为FAO、WHO和CAC各成员国制定食品标准时应用。

　　3.4对食品实施有效的全程监管

　　3.4.1有助于食品质量控制体系的建立现代的食品安全控制体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础，通过HACCP体系的有效实施，最终实现全程质量控制。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统，HACCP融合了风险评估和风险管理的基本原理。风险评估可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害评估、确定关键控制点和设定临界限量（即HACCP的前三个原则），同时可用来对HACCP的实施效果进行评价；研究食品中各种危害物的风险评估的定量方法，将会促进和改善HACCP的应用。3.4.2有助于食品安全的监督和食品立法应用食品安全风险分析的结论，建立科学的责任体系，可极大提高监管效率。近几年来，尽管对微生物常规项目实施批批检验。但我国在进口乳清粉检验监管中发现问题的几率较低，而产品出现包装破损、结块的情况较多；另外部分国家允许在乳清生产过程中加入漂白剂过氧化苯甲酰，而我国不允许，因此，这些国家生产的乳清粉中监测发现漂白剂的几率较大。由韩国承担毒理学研究、国际经济合作与发展组织(OECD)公布的过氧化苯甲酰毒理性试验评估报告中称，过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。在上述风险评价后，制定监控的计划是：对于企业进口自用、后续有杀菌程序的乳清粉，微生物常规可不再实施批批检验，重点在于包装以及感官检验，同时将实验室检验重点放在漂白剂检测。这样在确保食品安全的前提下，监管的成本下降，效率明显提高。

　　4结语

　　我国的食品安全风险分析在不断完善，并以取得很大的进步。在风险分析的基础上将HACCP体系的基本原理同食品行业加工实际结合起来；及时而适宜地对食品安全事件开展危险性评价，以便为食品标准和法律法规的制定提供依据；在风险交流中，公众参与，提高信息的公开透明度；将风险分析与食品可追溯结合起来确保食品安全。但风险分析在我国食品安全管理中的应用还处于起步阶段，与发达国家相比，我国的食品安全问题仍然任重道远。所以政府部门要高度重视，加强相关部门的合作，借鉴国外先进的管理体系，充分发挥现有的技术优势和丰富资源，将食源性危害降到最低程度，保证广大消费者的食品卫生安全，维护食品生产企业的合法权益，促进整个食品行业的健康发展。

　　参考文献

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　　本科生课程论文

　　食品安全风险分析对食品安全现状的意义

　　姓学

　　名：号：

　　任薇2010076914食品安全风险评估食品科学与工程学院食安101班

　　课程名称：院班系：级：

　　2013年6月

篇五：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　重要知识点

　　第一章

　　1、食品安全概念：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。

　　食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（范围不同、结果安全、卫生指标限值）

　　食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养.

　　食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。

　　2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等)、外部或偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。

　　3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况

　　指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或感染性表现。

　　范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。

　　流行因素:国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素

　　第二章

　　1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念

　　危害---食品中的一种生物学、化学或物理制剂,还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能

　　风险-—-风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性

　　风险分析-———就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险,并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。

　　食品安全风险评估-—-—是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。

　　风险评估--由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。

　　风险管理-—-对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程

　　风险交流---在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程

　　2、风险分析的基本框架-—风险评估、风险管理、风险交流及三者的关系

　　三者的关系-—风险评估基于科学，风险管理基于政策，风险交流关于风险的信息和意见的互动交流。

　　风险评估———对食品的某一危害进行定性定量的分析,确定危害的因素，

　　风险管理——-制定措施，把风险降低到可接受水平

　　风险交流-——所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础

　　3、风险评估的要素-—危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征描述危害识别--生物、化学以及物理危害的鉴定，识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子。指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素;

　　危害描述—-—有害作用评价，定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用；

　　暴露评估——膳食摄入量的估测；

　　风险描述--—对人体健康产生不良作用的可能性及严重性。

　　4、风险预测——是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相关风险或危害的要素,是风险评估和风险管理的第一步，也是联系风险管理和风险评估的纽带.风险预测的内容包括：对相关产品、商品和状况的简要描述,期望取代风险的代价（如人体健康、经济)，潜在的后果，消费者对风险的认知，风险和利益的分布。

　　风险预测的流程:食品/危害组合、初步筛选、咨询、审核、细化、风险排序、风险管理的优先次序

　　第三章

　　1、危害识别的4个方法：毒理学研究、食源性疾病的监测、食品污染物的监测、流行病学研究

　　2、毒理学研究

　　食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。

　　毒物：在一定条件下,以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison）

　　特点：有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害、毒物与非毒物之间无明显的界限

　　毒物作用的三个时相：接触相、动力学相、毒效相。接触相:外源化学物质的结构、理化性质、在食品中的存在形式以及降解过程及降解产物；动力学相外源化学物质随食品进入人体后被我们机体吸收、分布、代谢、最终排泄出来的过程;毒效相随同食品进入人体的外源化学物质，对我们机体产生一定的损害作用，那么损害的机制是什么,就是毒效相.

　　毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性（toxicity）.毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害;而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才呈现毒性。但是一个物质的“有毒"与“无毒"，毒性的大小也是相对的，关键是此种物质与机体接触的量。

　　影响毒性的因素:剂量、接触途径、接触期限、接触速率和接触频率

　　接触途径：呼吸道)——经呼吸道吸收的是气态毒物、气溶胶和颗粒物进入人体的主要途径。肺泡上皮细胞对脂溶性、水溶性分子及离子具有较高的通透性，吸收速度快，进入肺部的毒物有的进入血液，有的被咳出或吞咽进入肠胃，或者长久留在肺泡内形成病灶.

　　皮肤——一般外源物不易透过皮肤而被吸收，经皮肤吸收的主要是小分子化合物，尤其是脂溶性又具有一定水溶性的化学物质。大多数有机磷农药可通过皮肤引起中毒或死亡。

　　消化道-—消化道是外源物进入食物链的主要吸收途径，主要部位是小肠和胃.外源物的理化性质、胃肠的蠕动和内容物的多少以及胃肠道内的酸碱度都是吸收速度的主要影响因素。

　　接触期限—-急性、亚急性和慢性毒性试验

　　食品毒理学的研究内容：

　　食品中的外源化学物的来源、性质和结构;

　　食品中各主要外源化学物(天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；

　　食品外源化学物毒理学安全性评价;

　　食品外源化学物对人体健康的危险性评估

　　研究方法：动物实验和人体试验

　　动物实验：动物体内试验—-也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整体动

　　物进行，例如急性毒性试验,亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多相似之处,其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多,所以存在一定不确定性。

　　体外试验——利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选和机制研究。

　　临床观察和现场调查——对人群的观察和调查在毒理学研究中具有体外实验和动物实验不可替代的作用，是外源性化学物质对人体最终危害证据的最可靠来源

　　临床观察—-指对短期或长期接触外源性化学物质的人体或人群的直接观察.主要通过药物的临床实验研究和中毒病人的治疗处理来获得毒理学资料。这是临床毒理学的重要研究内容。

　　现场调查:包括卫生学调查和医学调查.

　　卫生学调查是指外源物的性质、来源和分布以及人群接触外源物的原因、方式和接触程度等的调查。

　　医学调查是通过人群的体格检查，结合各种实验室的辅助检查，观察毒物对人体健康的早期影响

　　现场调查是研究外源性化学物对接触人群健康影响以及有害效应的重要环节,为相应的预防和控制措施提供科学依据。

　　3、食源性疾病的监测

　　中国食源性疾病监测:疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统和食源性疾病（包括食物中毒）报告系统

　　疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统诊断标准、排除标准、工作流程

　　（1)监测对象到试点医院就诊，临床医生发现符合本报告系统定义的、可能与食品相关的异常病例/异常健康事件.（2)医生填写纸质《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》。（3）医院专管人员搜集和汇总报告卡。（4）医院专管人员组织医院内部专家会诊，确诊是否为疑似食源性异常病例/异常健康事件。（5）医院专管人员将会诊确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件上报所在地CDC，并且附上该患者全部病历的复印件。(6）试点医院所在地CDC接到纸质报告卡并审核后，应当立即向所在地卫生行政部门汇报，并协助组织包括临床、流行病学和食品卫生学等领域的相关专家进行会诊确认，该专家组的决定为最终结果。

　　（7）经专家组确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件，由试点医院所在地CDC通过网络填报电子报告卡上报，并将信息反馈试点医院。（8）国家和省级CDC在接到报告后，确认是否应启动流行病学调查,若需启动流行病学调查，应通知试点医院所在地CDC按照《疑

　　似食源性异常病例/异常健康事件个案调查表》进行流行病学调查，并将调查结果进行网络上报；地市级和县（区）级CDC也可以自行决定是否启动流行病学调查。（9）根据流行病学调查、临床表现、实验室检测及其它信息，对报告病例/事件进行综合评估。

　　卫生部门职责：负责成立由临床医学、食品卫生学、流行病学等方面专家组成的专家组，对疑似食源性异常病例/异常健康事件进行会诊确认；

　　医疗机构职责：疑似食源性异常病例/异常健康事件发现、会诊、报告、排查等工作程序；组织医务人员培训向疾控机构提交报告卡、会诊记录单、病历复印件等，若无病例，每月底向辖区CDC进行零报告;协助CDC开展流行病学调查、采集样本等

　　疾控中心职责：负责对试点医院食源性异常病例/异常健康事件报告卡的审核和食源性异常病例/异常健康事件的网络直报;负责对医疗机构报告的食源性异常病例/异常健康事件进行流行病学调查;

　　4、食品污染物的监测

　　食品污染物是指不是有意加入食品中，而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。可以分为生物性污染物、化学性污染物和放射性污染物三类。

　　农残监测：(1）审查农药成分、化学性质、使用方式、分析方法(2）评估农残的去向以及在良好农业生产操作下农作物中农残水平，建议可能出现的农残最大限量值（MRL值）。一般MRL由国际公认的机构如欧盟、FDA等确定(3）计算农残膳食摄入量（膳食消费量＊MRL值），把农残膳食摄入量和每日允许摄入量（ADI）值进行比较，评估MRL推荐值（4）评价各国政府、企业等提交的农残实验数据、市场监测数据

　　兽药残留监测：①依据国内、国际标准，建立有效的审批制度和审批后的监控程序②进行兽药残留的检测、违禁药物的检测并取得相关证据—③消费者饮食中的残留量的评估

　　5、流行病学研究

　　流行病学是研究特定人群的疾病和健康状态的分布律及影响因素,借以探讨病因，阐明流行规律，制订预防、控制和消灭疾病的对策和措施的科学。

　　4个基本特点：（1）流行病学的研究对象是人群(2）流行病学研究的不仅是各种疾病，还有健康问题

　　（3)研究疾病和健康状态的分布及影响因素，揭示其原因（4）研究如何控制和消灭疾病,为促进人群健康提供科学的决策依据。

　　研究方法:观察性研究和实验性研究

　　研究过程：描述性研究（提出病因线索形成病因假设)、分析性研究(验证病因假设）到病因

　　推断（推断暴露和疾病之间的因果关系)

　　第四章

　　1、剂量—反应关系

　　剂量：给予机体或与机体接触的毒物数量.包括外部剂量、内部剂量、靶剂量

　　反应：指人、动物或实验室培养的细胞与外源化学物或微生物接触后引起的可观察、可检测到的生物学变化的结果。

　　剂量-效应、剂量—反应可以通用,都是指外源物作用于生物体时的剂量与所引起的生物学效应的强度或发生率之间的关系，反映了毒性效应和暴露特征以及它们之间的关系。

　　剂量越大，所致的效应强度也应越大，或出现的反应发生率也应越高。剂量－量效应关系和剂量－质反应关系统称为剂量－反应关系，是毒理学的重要概念

　　直线——效应或反应强度与剂量呈直线关系；随着剂量的增加，效应或反应的强度也随着增加，并成正比关系。但在生物机体内，此种直线关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在。

　　S曲线-—此种曲线的特点是在低剂量范围内,随着剂量增加,反应或效应强度增高较为缓慢,然后剂量较高时,反应或效应强度也随之急速增加，但当剂量继续增加时，反应或效应强度增高又趋向缓慢。曲线的中间部分,即反应率50%左右,斜率最大，剂量略有变动,反应即有较大增减.在剂量与反应关系中较为常见，

　　抛物线—-剂量与效应或反应呈非线性关系，即随着剂量的增加，效应或反应的强度也增加，但最初增高急速,然后变为缓慢，以致曲线先陡峭，然后平缓，成抛物线型。

　　2、化学物的剂量—反应关系分析

　　NOAEL法指在规定的暴露条件下,受试组和对照组出现的有害效应在生物学和(或）统计学上没有显著性差异时的最高剂量或浓度。

　　NOAEL法计算ADI的步骤

　　（1）数据选择：足够的样本量、合适数量的剂量水平（至少包含一个无效剂量和一个有效剂量），灵敏度恰当的反应终点值

　　（2）模型选择：统计学方法R(D）=0,如果在剂量D处的反应与对照组反应无显著性差异

　　1，如果在剂量D处的反应与对照组反应有显著性差异

　　（3）统计学关联：当一个反应在某给定剂量时与对照组有差异，则需在剂量组和对照组间进行两两统计检验

　　根据NOAEL计算ADI值BMD法是基于动物实验取得的剂量-反应关系分析的结果。是与对照组相比达到预先确定的损害效应发生率(一般1％~10%）的统计学置信区间(一般为95%）的下限值,该值又可称为基准剂量可信区间低限值（BMDL）。3、微生物的剂量—反应关系分析微生物剂量—反应分析的目的是得出一个存在于微生物暴露水平和不良结果可能发生概率之间的关系.微生物的剂量－反应模型是指进入胃肠道的一定数量微生物（剂量）和与之相关人体的负面健康作用的严重性和/或发生频率（反应）之间的关系。4、微生物风险评估与化学性危害因素风险评估比较化学性危害因素风险评估:确定暴露于化学性因子的大小(剂量)和与之相关的不良健康作用（反应）的严重程度和/或频率的关系.该步骤的核心是确定剂量—反应关系。可通过动物实验数据外推至人，确定人体摄入某种有害化学物质的ADI值，作为定量评估的基础性数据。

　　微生物风险评估：在微生物风险评估过程中，危害描述应包括对微生物的描述、

　　对宿主的描述以及致病性微生物的剂量－反应模型。而通常获得剂量－反应关系的

　　最佳途径是进行人体志愿者试验，但由于参与试验的志愿者很少涉及高危人群，而

　　且试验剂量水平较低，从而造成数据存在一定的不准确性.此外对于微生物危害，如果要将所获得的动物实验数据外推到人体身上时所要考虑到的情况远比化学性危

　　害因素外推时要复杂,这也是二者之间最大的区别之一。第五章

　　1、食品安全暴露评估:是对于那些通过食品的摄入和其他有关途径可能暴露于人体和/或环境的生物、化学和物理性因子（风险源及相关风险源)的定性和/或定量评价。暴露评估是量化风险并最终确定某种物质是否会对公众健康带来风险的必须技术过程.膳食暴露:是指通过食物途径被摄取的化学物质的量。膳食暴露评估是估算人们在一天内可能暴露的程度；是关联食品消费量数据与食品中化学物浓度数据的桥梁,通过比较膳食暴露评估结果与相应的食品化学物质健康指导值，可以确定化学危害物的风险程度。

　　•暴露量评估的基本思想

　　–暴露量=食物消费量×食物污染物浓度

　　•暴露评估涉及到两个重要参数:

　　–一个是食品中危害物的含量

　　–一个是膳食摄入量。

　　2、食品中化学物浓度数据

　　建议的MLs或MRLs、监测数据、总膳食研究数据、全球环境监测规划/食品污染物监测与评估计划数据库、兽药残留消除试验数据、农药监管试验中的最高残留水平和平均残留水平以及科学文献等。

　　3、食品消费量数据

　　食品消费量数据放映了个人或群体对固体食品、饮料（包括饮用水）及营养品方面的消费情况，它可由个人、家庭层面的食品消费调查或通过近似的食品生产统计方面来评估。食品生产统计是指对可供整个人群消费的食品数量的统计，通常是针对初级产品.食物平衡表包含有大多数国家用于人类消费的食物数量,这一数据是从各国食物生产、损失或使用情况的国家统计资料中导出.

　　基于总人口的方法（国家水平的食品供应量数据,如食物平衡表或食品消费数据，可以提供国家食品供应的总量，用于计算人均可获得的能量、主要营养素及化学物的暴露量）、基于家庭的方法（以家庭为单位的调查数据，可以通过多种方法来收集家庭水平的可获得或消费的食品，包括家庭购买的食品原料的数据，以及随后的食品消费量或食品库存量的变化)、基于个人的方法（饮食记录、食品消费频度问卷调查、饮食回顾及总膳食调查等方法。）

　　4、暴露评估方法

　　点评估——膳食暴露点评估是用单一数值表述消费人群风险的一些参数，如人群的平均风险水平的评估方法。急性暴露评估:主要针对24h内食物中有害物暴露情况进行评估

　　慢性暴露评估：是对整个生命周期内平均每日暴露情况进行评估慢性暴露评估通常进行毒理学研究的目的是检验自长期饮食中所摄入化学物质的不良健康应影响（如几个月或动物实验的大部分寿命中）。不良影响通常会随着所研究化学物的长期暴露而由低剂量水平增加，对于这种暴露的评估即为慢性膳食暴露评估。

　　简单分布——简单分布基本思想

　　–采用食品摄入量的分布(考虑了相关食品消费量的变异）

　　•通常使用消费量调查的数据库系统.

　　–食品中化学物残留量/或浓度使用一个固定参数值的方法，例如：假定某化学物质在所有食品中均以最高允许污染水平存在。

　　概率评估—-概率分析模型概率评估是对污染物进行点评估后得到的暴露量大于ADI、每日暂定最大耐受摄人量等指导值时使用的一种方法，可以得到农药膳食暴露量的分布情况和概率.

　　点评估的优点：简单，易于理解和接受；能提供“估计界限"容易被管理者采纳

　　点评估的缺点:反复使用保守的点评估会对实际暴露产生显著的过高估计；对风险管理者和公众只能提供有限的信息;没有相关的置信措施；灵敏度和不确定度分析通常没有太大的实际意义

　　概率模型的优点:对风险管理者和公众提供了更有意义的信息；避免了点估计的过高偏见；风险估计的同时考虑了不确定度的定量措施；减小了评估的保守性;可以对点估计步骤中的保守性(RME）做定量估计；能提供灵敏度分析，使评估者分析参数不确定的暴露的灵敏度

　　概率模型的缺点:更复杂因此更耗费时间；对计算结果进行定性确证更复杂;目前的法规指南还不能应用概率论；还不能说明相互间的变异性

　　第六章

　　1、风险描述——是指在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，对评估过程中伴随的不确定性、危害发生的概率、对特定人群的健康产生已知或潜在不良作用的严重性进行的一个定性或定量的估计.

　　2、健康指导值——每日允许摄入量

　　➢ADI定义:在没有明显的健康风险下，人一生中每日可摄入的某食品添加剂的估计量值（单位：mg/kg，人的标准体重为60kg)。

　　ADI的确定依据:动物试验的最大未观察到有害作用剂量,根据最敏感的动物物种来确定；再由动物数据外推到人.

　　食品添加剂安全性分类

　　获得ADI值步骤：急性毒理学研究；短期和长期毒性研究（至少两个物种);三致试验(至少两个物种）；代谢研究

　　在评价一种物质的安全性时,应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：

　　化学结构——可以根据化学结构预测其毒性

　　理化性质和纯度—-试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同.需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用

　　人的可能摄入量——除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）

　　人体资料--由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料,如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义.

　　动物毒性试验和体外实验资料—-进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系。在结果有争议或本程序规定的第三或四阶段试验中出现阳性结果时，需由有关专家进行评议,以决定是否需要重复试验。

　　代谢实验资料--代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面,在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期的试验.研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。

　　综合评价——进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。给出每日允许摄入量ADI值

篇六：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　食品质量管理中食品安全风险分析的价值以

　　及运用

　　作者：张凯星来源：《中国食品》2022年第03期

　　隨着现代社会经济的全球化发展，我国的食品贸易行业得到了飞速发展。但在这个过程中，还有很多生产厂家不考虑食品质量问题，只注重生产效率，对人们的身体健康和饮食安全产生了严重的威胁。因此，食品安全管理部门应加强质量管控工作中的食品安全风险分析，运用科学有效的手段对食品安全进行有效辨别，提高市场上的食品质量，有效保证人民群众的身体健康。本文分析了在食品质量管理中食品安全风险分析的作用，以期为相关工作人员提供一定的参考。

　　一、食品安全风险分析概述

　　食品安全风险主要是指一些不法生产厂家在食品生产过程中加入违禁成分，对人们的身体健康产生一定的危害。食品安全风险分析主要是实施监控和分析食品中可能会危害人体健康的

　　因素，充分了解这些因素可能会对人体产生危害的程度，从而有效明确相关的风险管理办法和监督管理措施，从源头有效避免食品安全问题。

　　食品安全风险分析包括多个组成部分，其中，风险评估占据主导位置，它不仅是风险分析体系的核心和基础，还是各个风险评估单位在实际工作中的主要内容。此外，在进行食品安全风险管理和评估的过程中，相关机构和组织之间应保持密切的沟通和联系，进一步降低食品安全问题对人体健康造成的危害。

　　二、我国食品质量管理中存在的问题

　　1.食品在加工中受到污染。我国食品行业的加工方式大多是劳动密集型，食品生产企业必须严格控制员工的个人卫生情况，否则很容易通过员工的一些行为将细菌传染到食品上。同时，原料质量问题所产生的污染比加工过程中所产生的污染更加严重，比如水产品中发现鱼钩、食品原料中加入金属块等，以及一些化学性危害。其实食品的加工过程并不十分复杂，但超标的兽药或是农药残留物却很可能会进入到食物链中。

　　2.食品安全监管力度不够。很多食品生产企业不重视国家所制定的食品安全标准，再加上监管力度的问题，导致市场上存在着大量的无标生产和无标上市的食品，并且经常在城乡结合部和农村地区出现。针对农副产品的兽药和农药残余量问题，监督管理工作也存在明显漏洞，严重影响了我国农产品的生产质量。

　　3.原料生产方式较为粗放。我国食品生产企业的原料生产较少采用集约化的方式，通常是粗放型的加工生产，这就无法保证我国食品行业的原料质量。现阶段，我国很多食品生产企业也已经将生产加工方式逐步转变成与农户合作，但是因粗放型原料生产而导致的问题还是很多，影响了我国食品的质量安全。

　　三、食品安全风险分析

　　在食品质量管理中的作用

　　1.有利于建立食品安全标准法则。良好的食品安全风险分析可以为食品生产提供更有参考价值的数据，促进食品安全标准法则顺利建立，食品生产企业应当充分结合食品安全风险分析数据，在合理范围内控制危害因素的相关指标，制定科学合理的食品安全检测指标发现率，确保食品安全质量管理工作顺利开展，从而有效保证人民群众的身体健康。

　　2.有利于改进食品质量管理体系。食品安全风险分析能够改进我国目前的食品质量管理体系，提高食品安全质量管理水平。相关部门在实际的工作过程中要充分结合食品安全风险分析和国际标准，逐渐完善和全面发展我国目前的食品安全质量管理体系，有效拓展我国的食品安全质量检测范围。同时，要制定相关的企业食品质量标准体系，全方位监督和管理食品生产和

　　保存等环节，确保企业生产的产品符合食品安全质量标准，有效提高食品生产企业的口碑和信誉，从而促进企业的长远发展。

　　3.有利于建立食品安全预警系统。只有重视食品安全风险分析，才能建立一个高效的食品安全预警系统。因此，国家和企业都应该重视食品安全风险分析结果，在食品的运输、储存等环节建立食品安全预警系统，从而进行有效的食品质量监控和管理。

　　4.为食品生产加工提供参考。食品安全风险分析数据能为食品加工提供一定的参考，明确食品中使用的种类成分，更加科学有效地保障食品安全。在食品质量管理工作中，为了有效保障所制定参考标准的科学性和安全性，首先应该科学分析大量的数据，在食品安全风险分析下构建相应的理论体系，并充分结合不同的人群，明确食用过程中危害因素的限定值。

　　5.有效应对食品安全危机。食品安全问题使得食品安全危机发生的几率不断提高，严重影响了社会的稳定发展，对人们的生命安全也造成了影响。随着我国现代社会的不断发展，运用食品安全风险分析能够更好地进行食品质量管理，科学有效地保障食品安全，降低出现食品安全问题的几率。

　　四、有效进行食品安全风险分析的策略

　　1.不断完善食品安全法规。法律法规在食品质量管理中具有十分明显的作用，在应用食品安全风险分析的过程中，应注重完善相关的法律法规。食品安全风险分析的主要目的是保障食品安全，满足人们对食品质量的需求，但在目前的食品安全法规中，食品安全风险分析的内容相对不多，使得食品安全风险分析缺少相关的法律约束。除此之外，法律法规中有一部分内容相对来说并不是十分清晰，无法为食品安全风险分析提供有效的支持。因此，相关工作人员应该更加重视食品安全风险分析相关的法律法规，避免出现相关问题，从而威胁人们的身体健康。

　　2.建立安全风险评估机制。想要更好地进行食品安全风险分析，就必须充分利用和重视安全风险评估机制，其不仅是食品安全风险分析中的一个重要环节，还可以有效提升食品安全风险分析的质量。为了有组织有计划地进行食品安全风险分析，避免出现盲目性和混乱性，必须建立安全风险评估机制。首先，要深入分析食品安全的国际标准和国家标准，充分了解各行各业对安全风险评估体系的规范和标准，这样才能更好地建立风险评估机制。其次，要了解人们对于食品质量的要求，并将这一部分的内容作为重点，这样才能优化风险评估工作。最后，要充分发挥风险分析人员的专业水平和工作意识，使他们能够做到认真负责、公平公正，将社会效益以及人民的安全作为自己的责任，有效开展食品安全风险分析工作。

　　3.加强食品安全风险交流。在食品安全风险分析中，食品安全风险交流是十分重要的内容，落实食品安全风险分析，只是进一步地交流和研究安全风险的分析结果，并以此为依据，有效地进行食品质量管理，从而充分发挥食品安全风险分析的作用和价值。在食品安全风险交

　　流过程中，要注重公开安全信息，通过座谈会、公示制度等方式，帮助大家进一步了解食品健康内容，对风险进行有效防范，并帮助公民解决食品安全疑惑。

　　4.重视食品安全风险监管。食品安全风险分析在食品质量管理中有着十分重要的作用，为了有效保证食品安全风险分析的准确性和规范性，首先就要加强对于安全风险监督和管理的重视，在专业化和规范化的监督管理下进行食品安全风险分析。可以建立相关的监督管理部门，有针对性地对食品安全风险分析的能力和客观性进行重点监管，并建立责任制，当风险分析结果出现问题时，对相关负责人进行追责。

　　总而言之，在食品质量管理中科学合理地应用食品安全风险分析技术，能够大幅提升检测效率和食品质量，并对相关的法律法规进行有效的完善，有效提高我国的食品安全水平，为人民群众的身体健康提供坚实的保障。

　　作者简介：张凯星（2000-），男，汉族，山西隰县人，大学本科在读，研究方向为食品质量与安全。

篇七：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　食品检测分析技术在食品安全中的应用

　　摘要：食品安全关系着人民的健康生活与安全状况。近年来不断曝光的食品安全事件使得食品安全话题不断发酵，食品安全已引起全社会的广泛关注。食品检测技术是掌控食品安全颇为关键的环节，如何利用先进科技进行准确高效的食品安全检测工作，切实提升我国当代社会的食品安全，是所有消费者最为关心的核心问题。

　　关键词：食品检测；食品安全；问题与措施

　　引言

　　对于食品安全程度来说，其不仅会对居民的个人身体健康造成直接影响，还会对社会的发展造成一定的阻碍。如果现在我国相关部门不能对食品进行严格的把控，降低食品安全问题的发生概率，就会产生更多的卫生安全事件，最终对整个社会的秩序带来影响。除此之外，如果食品安全问题比较严重，还会对执政党的形象以及地位等造成影响，整个社会经济的和谐发展也难以得到保障。所以现在相关部门的首要任务就是对食品安全问题进行全面分析，同时提升食品安全检测工作质量，以此来尽可能降低发生食品安全问题的概率。

　　1食品检测在食品安全监管中的重要意义

　　就食品安全监管工作来讲，其主要是检测评估食品中有无安全隐患，内容包括定性和定量分析危害物以及危害物的毒药学性质等。该项工作包含多个方面的内容，工作过程也是非常复杂的，涉及很多领域，比如：生物学以及统计学等等。为了确保食品安全监管工作落实到位，往往会采用一些食品检测技术，如果不检测分析食品，监管人员就无法对食品中是否有危害物做出准确判断，完成食品检测工作，监管人员可以获取有力的依据，进而确保食品安全。食品检测不仅可以鉴别中食品中的危险因素，而且可以认识其危害物用量以及种类，从而形成一份全面的、正确的、完整的风险评估报告，这样有利于食品监管部门做好各项工作。

　　因此，对于食品安全监管工作而言，食品检测具有关键作用，这关乎每个消费者的生命安全。

　　2食品安全检测中存在的问题

　　2.1食品检测制度不完善，技术相对滞后

　　我国非常重视食品安全问题，从制度层面不断强化检测流程，有效保证了人们的基本生活。从国家的角度看，制度的制定全面明确了检测的范围与目标，一些不合格食品在市场上没有生存之地，通过制度的确定，全面禁止不合法食品市场准入。但是，受一些客观因素影响，一些不合法的食品依然进入了市场流通领域，影响了人们的生活，特别是一些地方检测检验机构，不能很好地执行国家制度，导致食品检测相关法律法规无法得到推广及落实。比如说，曾经震惊全国的三鹿毒奶粉事件，就是一个制度落实不靠的例子，从中也充分说明我国食品质量控制制度和技术还存在漏洞，造成了不合法的食品进入市场。从国际上看，我国的检测技术还处在相对落后状态，不能很好地全面检测食品安全情况，三鹿的“毒奶粉”就是在乳制品中加入了化工产品三聚氰胺，这样能够提升蛋白质含量，而我们的检测技术却没有跟上，没有检测出有毒物质，食用后就会造成身体伤害，我国缺乏先进食品质量控制技术，食品安全监管缺失。

　　2.2对食品安全问题不够重视

　　许多企业对于食品安全的重视仍然不够，一味的追求经济利益，使用不合格的、成本廉价的食用原材料进行生产。其次不够重视食品的检验检疫、监督检测和质量控制，难以检测出食品中的有害物质含量。除此之外，不注重食品生产企业发生的一些有极大伤害性的事故，对人民的生命财产安全造成很大的危害。

　　2.3检测设备落后

　　检测设备是食品检测中的重要因素，但目前我国较多食品企业仅注重经济效益，对检测设备与技术的投入较少，从而造成设备或者技术落后。加上较多企业缺少对设备的检修与保养，仪器在超负荷工作下出现不同程度的磨损，从而影响了检测结果。

　　2.4对食品安全的监管力度不够大

　　国家对食品安全的监管力度不够大，对市场中的有害食品添加剂的限制不够全面，在某些食品领域还存在监管空白。监管人员在食品监管工作中较为马虎，在食品安全检测中只是对一小部分产品进行安全检测，缺乏专业的监管体系和明确的监管规范，难以加大食品安全的监管力度。

　　3解决食品检测技术问题的措施

　　3.1完善食品安全检验机制

　　为了全面提升食品安全检测质量，就需要不断强化机制，由机制入手做好食品安全检测各项工作。要不断总结经验教训，在食品检验中不断获取新知、总结经验，严格设计好检测体系，实现标准化，通过标准规范的设计，保证食品安全流程的一致性，强化控制机制，通过不断完善检测环节，确保我国食品安全检验机制的完善与成熟，更好地服务检测工作，保证食品安全。

　　3.2提高对食品安全问题的重视

　　食品安全问题会给社会的经济发展带来非常重大影响，也危害着人们的身体健康，所以必须提高食品检测工作意识，让相关工作人员注重食品检测工作本身。以往正是疏于管理，才会导致大量的假冒伪劣食品流入市场，因此要严格按照食品安全规定，加大食品检测力度，提高食品检测水平，保证检测结果的准确性，保证消费者的权益.

　　3.3更新先进的检测技术设备

　　一方面应引进优秀的检测仪器，现如今科技持续发展，电子信息技术在各个领域的运用愈来愈简易方便快捷，在食品安全检验行业的运用，可以极大地提高质量检验效率，节约质量检验时间。而且在食品生产制造公司碰到生产工艺难题时，相关责任人应立即邀约具体指导权威专家，为此可以提高本身的食品生产制造加工性，防止潜意识导致一些食品安全过错。在我国应下大力气开发设计国内的无损检测技术和机器设备，从总体看来，绝大多数优秀的实验仪器都是从其他国家引入，自主研发的商品较为贫乏，因而要确保在我国可以尽快开展食品安全

　　管控工作，就要增加资产与优秀人才的资金投入，提升对食品质量检验机器设备的自主研发，产生归属于自身的食品质量检验技术性与商品，以真实降低检验成本费，提升检验高效率。

　　3.4提高食品检验检测频率

　　当然，提高检验检测食品安全的频率是控制工作质量的保障。一是食品检验检测工作者要注意增加检验检测批次与数量，扩大食品检验检测的覆盖范围，提高抽检食品的频率，确保抽检的有效性和质量。针对群众反映的食品安全与质量问题，工作人员必须及时抽检，同时基于抽检结果出具食品安全评价报告，及时打消群众的顾虑，放心购买、享用食品。二是食品检验检测工作者要落实消费预警工作、趋势预测工作，对食品检验检测的质量控制存在的缺陷进行分析，科学分析检验检测结果，完善建立食品安全报告，依据食品安全管理条例高质量完成食品检验检测工作。三是食品检验检测工作者要坚持创新工作模式与技术，消除行业壁垒以及垄断现象，积极引入民营型检验检测，强化食品检验检测市场竞争，提高控制检验检测质量的迫切性，促使食品检验检测走上市场化与规范化的发展道路。

　　3.5共享食品检验检测信息

　　食品安全涉及多个部门，这些部门应充分协调、配合，严格控制食品检验检测的质量。具体可开展食品安全检验检测协调会议，政府主管部门带头、其他职能部门以及公共检验检测机构共同参与，商议食品安全检验检测工作的协调。职能部门不仅要履行法定职责、遵照上级要求，督促指导所属食品检验检测机构把分工范围以内的工作做好，还要接受统筹协调，强化各个部门的配合与衔接，保证有序开展食品检验检测工作，预防发生重复检测、多头检测等问题，有效节省成本，提高食品安全监管质量与服务效能，也可建设食品安全检验检测综合管理网络，综合监管部门负责，其他职能部门以及公共检验检测机构积极配合，打造相关部门及机构互联互通的业务平台，有序推进食品检验检测质量的控制。

　　3.6加大对食品安全的监管力度

　　国家需要加大对食品安全的监管力度，完善市场中有害食品添加剂的限制标准，在食品安全检测中不能只是对一小部分产品进行安全检测，需要采取具有代表性的检测方式，并拓宽检测范围；建立专业的监管体系和明确的监管规范。

　　3.7健全食品安全质检法律法规。

　　我国食品安全的相关法律法规不完善，是导致在我国食品安全难题比较严重的关键缘故之一，因而相关的食品安全检验单位，应融合中国的国情以及具体的食品安全现况，开展剖析，再制定具备目的性的有效且符合实际的相关法律法规，并可以合理地对相关的食品安全质量管控人员的个人行为作出管束，进而可以使我国食品管控工作顺利开展，切实维护我国的食品安全，让老百姓安心。

　　结束语

　　食品安全是国之大计，要从长远考虑，眼前入手，全面做好食品安全检测检验，以此，更好地维护社会稳定、保障人民生活健康。食品安全检测是基础性工作，在时代不断发展的当下，人们生活水平日益提高，只有不断优化技术能力，创新设备设施，在实践中不断总结经验教训，解决现实存在的问题，全面探索研究技术形态，合理利用好当今世界先进技术手段，努力完善我国食品检测的不足，提高食品检测技术，完善食品监管制度，才能有效保证人们的身体健康，为国民食品安全提供最为可靠的保障。

　　参考文献

　　[1]王金梅.食品检测分析技术在食品安全中的作用[J].食品安全导刊,2020(11):38.

　　[2]张永刚.快速检测在食品安全监管中的重要作用[J].食品安全导刊,2020(6):126.

　　[3]朱辉,王鲁霞,徐传霞.食品检测在食品安全监管中的作用分析[J].现代食品,2020(1):141-143.

篇八：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　风险评估在食品安全监管中的作用

　　中国工程院院士陈君石

　　一、我国食品安全风险评估的法律基础2006年11月1日起施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》对农产品质量安全风险评估作了明文规定，要求“国务院农业行政主管部门应当设立由有关方面专家组成的农产品质量安全风险评估专家委员会，对可能影响农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。”“国务院农业行政主管部门应当根据农产品质量安全风险评估结果采取相应的管理措施，并将农产品质量安全风险评估结果及时通报国务院有关部门。”这从法律层面为农业行政主管部门实施的农产品质量安全管理工作奠定了科学的基础。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过了《中华人民共和国食品安全法》，并将在今年6月1日开始施行。《食品安全法》对食品安全风险评估及其结果利用作出了明确规定。该法第二章专门阐述了食品安全风险监测与评估，规定“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估”。这样的规定是我们国家前所未有的，这表明建立食品安全风险评估制度已经上升为国家需要。《食品安全法》同时规定“国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。也就是说，”

　　国家要建立食品安全风险评估制度，首先要成立一个国家级的食品安全风险评估专家委员会，这个委员会由国务院卫生行政部门负责组织，是一个由各个部门的专家和各个学科专家共同组成的国家机构，但它不一定做风险评估技术方面具体的工作。为了执行《食品安全法》，卫生部已经决定要建立食品安全风险评估中心。《食品安全法》规定“国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。”“国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。”这一点是十分重要的，要求国务院与食品安全有关的部门，应当向国务院卫生行政部门提出风险评估的建议，提供相应的信息，没有信息和数据，是不可能进行风险评估的。众多的食品安全问题，哪个是优先的，这就需要通过评估来确定。评估的结果应由国务院卫生行政部门向其他的各个部门来发布、提供，发现有问题的应该预警、公布。食品安全风险评估结果用途很多，其中最主要的就是作为“制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。”总的来看，《农产品质量安全法》和《食品安全法》在风险评估方面的规定是一致的。两法的颁布实施，表明我国已经把风险评估纳入法制轨道，已开始用法律的形式来保证风险评估的实施。二、风险评估在风险分析框架中的地位《食品安全法》公布以后，风险评估热急剧升温，全国各地、地方政府都在纷纷筹建风险评估的架构。实际上，大部分人对风险分析

　　框架的了解还是很不够的。我们在讲风险评估的时候，首先要明确风险评估是风险分析的一个组成部分，要弄清楚风险评估在风险分析框架中的地位。风险分析框架包括3部分内容，即风险评估、风险管理和风险交流。风险评估是一个纯粹的专家行为。我们经常说，风险评估是独立评估，这有时候会形成误解。所谓独立评估是说，专家在工作中不受任何政治、经济、文化、饮食习惯的影响，并不等于说他和政府没有关系。风险评估科学家的任务要来自于风险管理者，风险评估科学家也要发挥主动积极性，向风险管理者建议应该评估什么，两者在工作中密切相关。风险评估所得到的结果要报告给风险管理者，也就是政府。风险管理是一个纯政府行为。政府接到专家的评估报告以后，根据当时当地的政治、经济、文化、饮食习惯等等因素来制定政府的管理措施。风险管理的措施，大到国家的法律、法规，小到标准、检验技术、进出口口岸把关等等，都属于管理措施。比如说每人每天每公斤体重吃5mg的糖精是安全的，那么这个每公斤体重5mg，不管是中国人、外国人，黑人、白人，男人、女人，大人、小孩等都是通用的。因为不同国家饮食结构、政治、经济发展状况不一样，根据这一风险评估的结果，在制定管理措施，规定碳酸饮料中的糖精最高允许用量时，每个国家就可能不一样。所以，要正确处理风险评估和风险管理的关系。风险交流就是把所有的管理信息和评估信息都告诉与食品安全相关的利益集团和个人（stakeholder），这些stakeholder除了专家、

　　政府以外，还包括消费者（最大的利益相关者）、媒体、食品生产经营者（包括养殖、种植产品生产者）以及消费者权益保护组织和行业协会等。评估结果和管理措施都应该在第一时间，以百分之百的透明度作为风险交流的内容。需要强调的是，必须是第一时间百分之百的透明度进行风险交流，过去我们在这方面的经验教训太多，比如红心鸭蛋事件。红心鸭蛋是在饲料中非法添加了苏丹红。苏丹红是工业染料，不是食品添加剂，它是有毒有害物质，对动物有致癌作用，但没有证据证明它对人也有致癌作用。根据当时在红心鸭蛋里检测到的苏丹红含量，每人每天要吃很多很多，有的数字是1000个红心鸭蛋，才有可能对人的健康造成风险，而且还要假设人和动物对苏丹红是同样敏感的。但是，风险评估专家永远是保守的，所以我们假定这就是评估结果。这个评估结果拿到政府层面上来讲，政府应该做两件事：第一，马上禁止在饲料里添加苏丹红，因为本来就是不允许添加的。凡是已经添加的，要从架子上撤下来，不许出售。第二，告诉消费者我们已经采取了必要措施，大家放心，你已经买不到添加了苏丹红的红心鸭蛋了；假如你已经吃了含苏丹红的红心鸭蛋，你也不必惊慌，因为对你的健康不会造成任何影响，而且你以后吃不到了。当时我们专家是作了报告，但不是权威性的，因为没有国家法律作为依据，国家当时还没有食品安全风险评估制度，也没有权威性的专家评估机构。不管是农业部还是卫生部，都采取了措施，遗憾的是，没有一个政府部门站出来作风险交流，媒体为所欲为，炒作了很长一段时间，给消费者带来了不必要的恐慌。

　　我们过去虽然有很多教训，但也还是有成绩的。2008年发生的三聚氰胺事件，政府的各个部门在国务院的统一领导下合作得很好，马上作了风险评估，出台了一系列管理措施，国务院和卫生部代表各个部召开了多次新闻发布会。这个风险交流总的说来是做得比较到位的。风险分析的框架必须要有这3个部分紧密地结合，然后整合起来进行，缺一不可，各个科学家、政府、媒体、消费者都在其中起到不可替代的重要作用。这就是解决当前面临的食品安全的诸多复杂和大大小小问题的一个基本准则。不管是联合国的机构，还是各个国家的政府，都同意风险分析框架是在对待我们任何潜在的或者已经发生的突发食品安全问题的惟一应该遵循的原则。三、风险评估的内涵及基本内容（一）风险评估的内涵世界贸易组织SPS协定明确规定成员

　　国应确保其卫生和植物卫生措施是采用有关国际组织制定的风险评估方法，根据本国具体条件，对人、动物或植物的生命或健康进行危险性评估的结果所制定的。这就是说，每个国家制定自己的卫生和植物卫生措施要采用有关国际组织制定的风险评估的方法。从食品来讲，“有关国际组织”就是国际食品法典委员会。而且它强调成员国在进行风险评估过程中，应根据已有的科学资料，加工和生产方法，监督、采样和检验方法，疾病或虫害流行情况，无虫害或无疾病地区的存在，生态和环境状况，以及检疫和其他措施。

　　在SPS协定附录里对风险评估给了一个定义，即进口国根据可能采用的SPS措施，对其领土上某些害虫或疾病的进入、存在或传播的可能性，以及对潜在的生物学和经济影响进行评价，或对食品、饮料和饲料中的添加剂、污染物、毒素或致病菌的存在对人体和动物的健康可能造成的不良作用进行评估。有关风险评估各个机构制定出的不同版本的风险评估的定义大同小异。为方便起见，我们采用SPS协定的定义，这是一个比较好的定义。（二）风险评估的基本内容风险评估的基本内容包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。这4个部分是一个体系。没有识别危害以前，不可能进行危害特征的描述。危害识别就是确定人体摄入化学物后的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。简单地说，危害识别就是确定化学物质、微生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害。通过食品确定这些危害是否是存在的。危害确定以后要进一步进行特征描述，知道它怎么危害，它的性质，它在多大量的时候产生什么样的危害，这是极为重要的。现在广大消费者在食品安全方面的误区就是，只要你说这个东西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不讲究它的量的问题。危害特征描述的关键就是要作它的剂量－反应关系。之后，我们就知道什么样的剂量是有害的，什么样的剂量是安全的，这是危害特征描述最需要得出的结论。在危害确立以后，我们要知道到底每人每天吃进去多少就会产生危害，这就是所谓的暴露评估。如前所述，每人每天吃多少是安全的

　　这一风险评估结果是通用的，作为我们这样一个发展中国家，不可能去重复制定国际上已经有的标准。但是，暴露评估每个国家必须自己做，不能把美国人的糖精摄入量拿来作为中国人的糖精摄入量。所以，我们必须要作暴露评估，发展中国家必须重视开展暴露评估研究。只有做了暴露评估，才能够和每人每天安全摄入量进行对比，这才是我们制定标准的基础。风险特征描述就是拿人体的暴露量和安全摄入量来进行对比，根据以上3方面信息估计在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应的可能性。假如暴露量超过了安全摄入量，政府就应该马上采取措施，已经有的限量标准要迅速降下来；假如暴露量低于安全摄入量，就可以放心消费。四、国际食品安全风险评估专家组织及其运行机制国际食品安全风险评估专家组织从国际层面来讲，联合（一）国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）共同成立的关于食品安全风险评估的专家组织有3个，包括食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、农药残留联席会议（JMPR）和微生物风险评估联合专家委员会（JEMRA）。这3个专家组织基本上都是常设的，特别是前两个。JECFA专门评估食品添加剂、污染物和兽药残留，于20世纪50年代末在食品法典委员会没有成立前它就成立了。后来成立了专门评估农药残留的JMPR。最近几年，又成立了评估致病性微生物的JEMRA。这些专家组织所有的专家是代表个人，不代表政府，也不代表哪一个单位，以个人的身份被世界卫生组织或联合国粮农组织

　　的总干事聘请来参加，从这个意义上说他是独立工作的。他们接受食品法典委员会的领导。这几个专家委员会是国际层面上的，它们发布的评估报告是作为制定国际食品标准以及各国制定国家食品标准非常重要的依据。专家进行的风险评估是一个动态过程。以溴酸钾为例，溴酸钾作为一个面粉处理剂，早在1963年就开始第一次评价，设定了一个可以用的量，后来慢慢开始有数据表明，溴酸钾可能有一定的致癌性；后来证明，它不但有致癌性还有遗传毒性；1992年，经JECFA评估认定溴酸钾作为食品添加剂是不合适的；1995年最后确认不宜使用，因而从上世纪末期到本世纪初各国都纷纷禁止在面粉中使用溴酸钾作为面粉处理剂，我国和其他国家一样，也禁止在面粉里使用溴酸钾。这就是说，专家评估是一个动态过程，不是一次评估就定终身。随着新的数据和信息的不断出现，FAO/WHO有关专家组织就会组织专家进行重新的评估。国际食品安全风险评估及风险管理如前所述，风险评估（二）是一个单纯的科学技术，评价结果适用于任何国家和社会，而风险管理要受不同政治、文化、经济因素的影响。比如，食品卫生标准的制定，尽管有国际食品标准、CAC标准，但是每个国家都有自己的国家标准，不可能消灭国家标准，可以预见的将来，国家标准还是要存在的，还是会不一样的，这是因为各个国家的政治、文化、经济状况有差异。

　　JECFA得出来的添加剂ADI（即每人每天安全摄入量）或PTWI（污染物每人每周安全摄入量）是专家的评估结果，提供给食品法典委员会制定标准时使用。食品法典委员会下面有食品添加剂法典委员会、兽药残留法典委员会和污染物法典委员会。这些法典委员会的任务是制定限量标准。法典委员会在制定食品添加剂、污染物及兽药残留限量标准的时候，主要依据就是JECFA的评估结果。以食品添加剂为例，食品添加剂法典委员会第一条原则就是，凡是JECFA评估的添加剂就制定国际标准，换句话说，JECFA没有评估过的甚至于没有得出正式ADI的时候，法典委员会就不会考虑对这个食品添加剂制定标准。JECFA评价哪些添加剂由法典委员会讨论决定，食品添加剂法典委员会每次开会一定有一项议程，专门讨论JECFA评价的优先名单，建议JECFA把哪些添加剂放在它的评估计划中，同时提出其优先顺序。可见，专家委员会与法典委员会的关系很密切。近年来，我国陆续有不少专家参加了国际食品安全风险评估专家委员会，我们已经开始有专家逐步进入国际层面，这对我们国家，特别是发展中国家来说，是十分重要的。当然，中国作为一个大国，这还是远远不够的。各国食品安全风险评估机构举例及经验现在所有的国家（三）各国食品安全风险评估机构举例及经验都在纷纷设立风险评估机构，最有名最成功之一就是欧洲食品安全局（EFSA）。当初，欧洲被二噁英、疯牛病以及转基因等食品安全问题搞得焦头烂额，百姓意见极大，对政府很不信任，觉得政府没有办法来保障他们的食品安全。欧盟当机立断成立了一个食品安全局，专

　　门作风险评估，不参与制定标准，更不涉及监督管理。从成立到现在也就六七年时间，已经在欧洲甚至于全世界建立了一个非常权威的风险评估机构，声誉也非常好。日本的食品安全委员会是直属日本内阁的一个独立机构，它也只作风险评估，不涉及标准管理，在两三年之内作了500多个农药残留风险评估，动员了大批科学家。美国食品药品管理局（FDA）没有独立的评估机构，但在FDA的下面，有一些专家是专门作风险评估的，不涉及标准，不涉及添加剂的审批，也不涉及其他监督管理方面的工作，从形式上来讲，也是一个独立的，或者说是在一个机构一个领导下面不同的部分。五、我国食品安全风险评估的现状及发展建议风险评估是风险分析原则的科学核心，可以为食品安全监管措施的制定和食品安全重点工作的确定提供科学依据，也是风险交流信息的来源和依据。风险评估是由专家独立进行的，因此，它需要有专门的机构和人员保证。危害确定和危害特征描述，作为风险评估的第一步和第二步，可以参考国际专家组的评估结果，但各个国家都必须开展自己的膳食暴露评估。我国在风险评估工作方面也是有成绩的，比如我国的丙烯酰胺风险评估基本达到国际水平，得出的结论很科学，已作为卫生部2005年第4号公告的依据。但是，我国的风险评估工作也存在很大的差距。多年来，在制定食品卫生标准的过程中，我国也试图把风险评估的做法运用进去。虽然有时用了风险评估的方法，但由于样本量小，检测监测手段有限，技术人员少，获得的相关数据少而不全，对于评价水

　　平、评价结果有一定的影响。因此，目前，我国只有一部分食品卫生标准的制定是建立在低水平的风险评估基础上的，而另一部分的标准则没有进行风险评估。值得重视的是，目前我国尚没有专门的风险评估机构及相关的专家委员会来承担这项工作。按照风险分析框架，做风险评估的专家和做标准、监督管理的政府工作人员，应该完全分开，独立工作，当然两者之间要沟通、要合作、要密切地交流。但是，我国不管是卫生系统还是食品安全系统至今还没能做到这一点。我们制定食品安全标准的时候，风险评估、调查、数据积累乃至起草制定标准都是那几个人，这是不符合国际惯例的。从发展的趋势来看，将来肯定是要分开的。食品中的农药残留、兽药残留、铅、重金属等问题是经常性的问题，三聚氰胺、苏丹红等问题是突发事件。不论是对待食品安全突发性的问题还是经常性的问题，都必须遵循风险分析的框架。不遵循这个框架，要不靠政府拍拍脑袋来制定措施，要不就是消费者被媒体炒作，就会搞得无所适从。现在的消费者都在说我们现在还能吃什么，这是一个有严重误导的一句话，但是已经是普遍存在，这就是由于我们没有遵循风险分析的框架。而在风险分析框架当中，风险评估是一个很重要很关键的环节，是基础。没有风险评估的结论，就不能制定基于科学的管理措施，也不能进行基于科学的风险交流。不管是饲料毒理学专业委员会，还是食品毒理学专业委员会的任务，或者说这两个专业委员会的挂靠单位——研究所来讲，风险评估都是一个很重要

　　的工作。作为专业委员会，不一定承担具体评估任务，但应该研发出一些技术、方法，为推动这个学科的发展提供科技支撑。我国食品安全风险评估工作刚刚起步，需要向发达国家学习，需要深刻了解国际风险评估专家组在做什么，采用什么方法。不仅仅要参考他们的评估结果，而且要研究、吃透他们的方法学，这个方法学在国际层面上是不断发展的，我们需要学习的地方很多。比如，对于具有遗传毒性的致癌物，它既有遗传毒性，也有致癌作用，对这样的一些化学物质如何进行评估，这在国际上方兴未艾，已经提出了一些方法，但是还没有那么成熟的方法。过去凡是致癌物作为食品添加剂都是禁止的，作为污染物都是不得检出。从政府部门来说，只要是致癌物风险就是零，但实际上这做不到，不能规定不得检出，而是需要有一个定量分析结果，以便制定一个可以接受的风险标准。总体来讲，不管是《农产品质量安全法》，还是《食品安全法》，都把风险评估作为其中的一个很重要的内容，这也许是两部法中的一个亮点。就我国食品安全风险评估组织而言，国家农产品质量安全风险评估专家委员会已于2007年5月成立，是我国农产品质量安全风险评估工作的最高学术和咨询机构；国家食品安全风险评估专家委员会和国家食品安全风险评估中心正在筹建中。如何很好地贯彻执行这两部法律，我们的科学家和技术人员都有不可推卸的责任。

　　（摘自《农业质量标准》2009年第三期）

篇九：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　我国食品安全风险评估制度实施及应用研究

　　作者：李水红，李彦毅来源：《现代食品》2018年第14期

　　李水红，李彦毅

　　（湖南渔米之湘食品有限公司，湖南岳阳414000）

　　摘要：本文阐述了食品安全的概念及风险评估制度实施的具体意义，通过分析我国现阶段食品安全风险评估现状，剖析了食品安全风险评估制度存在的问题和不足，并结合我国的国情，分析了产生此类问题的原因，提出了合理的建议，旨在能够更好地促进建立并健全我国的食品安全监管体系。

　　关键词：食品安全；风险评估；监管体系；制度实施

　　中图分类号：F203；TS201.6

　　1食品安全的概念

　　根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。

　　2风险评估制度实施的意义

　　食品安全中的风险评估是根据各个国家的具体条件来进行判定的，其中，人与动物的健康安全情况均在考量范围内。食品安全不仅关系人类与动物的生命健康，也会关系整个社会经济的可持续发展，与国家的国际形象和政府形象也有所关联，更是衡量一个政府执政能力的重要判断指标[1]。

　　目前，我国的食品市场仍然处于安全事故高发的时期，在食品领域仍然有不少的从业者为了自身的利益进行不规范的食品生产及加工，不顾人民群众的生命安全，这不仅会危害人们的健康成长，也对国家的食品安全保障体系产生很大的威胁。

　　比如，三鹿集团自从被曝光“三鹿婴幼儿配方毒奶粉”事件后，曾经全年销售额可以高达100亿元的三鹿集团最终因负债累累而不得不宣布破产。毒奶粉事件对我国乳制企业的发展有巨大的影响和制约作用，我国的乳制品开始出现信任危机，也导致我国乳制品进出口贸易困难重重。因此，只有建立健全并完善国家的食品安全风险评估制度，判断食品的危害情况，并对违法的企业与个人实行有效的惩罚措施，才能更好地控制食品安全问题[2]。

　　3我国食品安全风险评估制度的现状

　　现阶段，我国的食品安全风险评估刚起步，唯有对食品安全建立一个完善的法律体系，才能确保食品安全风险评估制度的实施，2006年，我国颁布了《中华人民共和国农产品质量安全

　　法》并开始参照实施。以毒奶粉事件为例，在《食品安全法》确立的过程中恰巧爆发了三鹿奶粉事件，调查发现，毒奶粉是指三鹿奶粉中所含的三聚氰胺超标，而其超标的原因主要是奶牛的养殖者为了提高牛奶原奶中的蛋白质含量而添加蛋白粉。事件发生后，相关部门通过风险评估制度重新制定了三聚氰胺的限量数值，以此来有效控制其危害进一步扩大，并吸取教训，重新规范了乳制品市场生产及经营秩序，完善了我国食品安全法律法规相关制度[3]。

　　2009年，我国开始实行的《食品安全法》中也特别对食品安全风险评估做出了明文规定，强调对食品添加剂中的化学性、物理性危害进行风险评估审查，并逐步确立了我国的食品安全风险评估机构，实施国家食品安全风险检测计划，并确立了一个能够覆盖全国的食品安全监管体系，确保在食品安全方面能够展开更有效的监管[4]。

　　然而，我国目前对于食品安全的制度保障仍有所欠缺，导致我国的食品安全风险评估还没有充分发挥出其监管作用，尚且无法承担大量的食品安全风险评估任务，各个食品分类下所需要的基础信息数据也不完善，我国的食品安全风险评估制度仍需要不断完善。

　　4我国食品安全风险评估制度存在的问题

　　我国食品安全法规定我国的食品安全风险评估由卫生部负责，并成立食品安全风险评估专家委员会开展评估。食品安全风险评估制度主要包括4个阶段：食品危害识别、食品危害特征阐述、暴露评估、食品风险特征描述。目前，我国食品安全风险评估制度仍然存在很多的不足需要改进与完善，以便更好地保障我国的食品安全。

　　4.1我国的食品安全法律监管体系仍不够完善

　　与发达国家相比，我国的食品安全法律体系仍处于初级阶段。目前，与食品安全相关的法律，如《农产品质量安全法》《食品安全法实施细则》等仍欠缺对具体监管对象的规范要求，也缺少对食品在生产与流通、销售环节详细的法律规范。我国应积极学习发达国家较为完善的法律体系，尽快制定食品安全制度，保障人民的生命安全。

　　4.2惩罚力度较小

　　我国现有的法律法规对违法生产危害食品行为的处罚力度不够大，不少处罚仅仅是对相关的违法企业或个人予以罚款处罚，约束力较弱。

　　4.3食品安全风险评估制度间各级管理不协调

　　由于我国的食品安全风险评估制度及其监管体系仍然处在一个适应期，与食品安全相关的管理机构及其脉络都较为复杂，每个省、市、县政府虽然设有相应的食品安全管理机构，但这些机构常常与国家所指定的食品安全标准有所差异，这导致不同地区存在不同的监管标准，在一定程度上势必会影响食品安全风险评估制度建立与完善的效率[5]。

　　5结语

　　食品安全的风险评估制度是一个遵循科学、合理监管的制度，涉及营养学、医学、生物学等多个相关学科，食品安全风险评估的最终目的是提高国家的食品安全保障水平，确认食品危害是否严重、严重程度以及造成的危害后果，实现国家对食品安全的有效监管，保障人民的生命健康安全，促进我国社会主义市场经济更好更快地发展。

篇十：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

　　风险评估在食品安全监管中的作用

　　作者：潘焰琼来源：《现代食品》2019年第15期

　　◎潘焰琼

　　（广州检验检测认证集团有限公司，广东?广州?510000）

　　PanYanqiong

　　(GuangzhouInspectionandTestingandCertificationGroupCo.,Ltd.,Guangzhou?510000,China)

　　摘?要：民以食为天，食品安全历来备受人们的重视，并成为世界各国关注的重点。为了提高食品安全系数，就要加大监管力度，还要开展风险评估。文章主要对食品安全监管中的风险评估作用进行分析，并结合当前风险评估的应用现状，提出相应的改进对策，促进风险评估在食品安全监管中发挥出应有的作用。

　　关键词：风险评估；食品安全监管；作用

　　Abstract：Foodforthepeoplehasalwaysbeenvaluedbypeople,andhasbecomethefocusofattentionofallcountriesintheworld.Inordertoimprovethefoodsafetyfactor,itisnecessarytoincreasesupervisionandconductriskassessment.Thearticlemainlyanalyzedtheroleofriskassessmentinfoodsafetysupervision,andcombinedthecurrentapplicationstatusofriskassessment,proposedcorrespondingimprovementmeasures,andpromotedriskassessmenttoplayitsdueroleinfoodsafetysupervision.

　　Keywords：Riskassessment;Foodsafetysupervision;Role

　　中图分类号：F203

　　食品安全已经上升为全球关注的焦点问题。如果食品存在安全隐患，后果将不堪设想。近几年来，我国食品安全问题时有发生，如果任由其发展，就会影响社会稳定与人们的身心健康。我国要高度重视食品安全问题，加大食品安全监管力度，采取有效的监管措施，使食品安全更有保障。在食品安全监管中，常见的方法是风险评估，笔者主要就这一问题进行深入浅出的探讨。

　　1?食品安全风险评估的背景

　　随着我国经济的不断发展和社会的日益进步，人们越发重视自身健康，除了更加注重养生之外，对食品安全也提出了十分严格的要求。因此，很有必要对食品安全进行监管，并完善相应的监管体系。在食品安全监管中，风险评估是一种十分实用而常见的方法，能够为食品安全监管体系的构建起到有效的指导作用。食品安全是人们非常关心的话题，各类食品安全问题也在各大媒体上得到曝光。常见的食品安全事件有地沟油、苏丹红、饮料造假等，这些事件给我国的食品安全监管工作敲响了警钟。因此，加大食品安全监管力度，有效运用风险评估方法显得尤为必要。风险评估源于美国，其主要是用来评估人体健康安全风险的一种方法。在食品安全监管中运用风险评估时，需要确定恰当的方法，对风险进行有效的控制[1]。

　　2?风险评估在食品安全监管中应用的法律基础

　　在食品安全监管中应用风险评估这一方法时，需要相对完善的法律作为保障。明确规定农产品安全风险评估的主要法律是《中华人民共和国农产品质量安全法》，自2006年11月1日施行。该法律明确了农业行政主管部门的职能，要求成立农产品质量安全风险评估委员会负责农产品安全风险评估，了解农产品质量是否存在安全隐患。与之相比，《食品安全法》对食品安全风险评估及其结果进行了明确规定，使食品安全风险评估成为国之必需制度。这两部法律对我国食品安全风险评估的规定趋于一致，也充分说明风险评估在食品安全监管中的地位。

　　3?风险评估在食品安全监管中应用概述

　　在食品安全监管中，风险评估是一种方法，能够对食品和食品添加剂的生物性、化学性和物理性风险进行合理的评估，对其危害以及其对人体的不利影响进行分类描述。在这些描述中，主要包括危害意识、危害特性描述、暴露评估及风险特征。通过危害识别可以确定产生危害的原因，或者可能存在的潜在危害。确定后，对危害特征进行描述，使人们可以充分了解危害的性质。人们在摄取食物时，一旦涉及某些有害因素，就要对这一有害因素的摄入量进行严格的评价，而这就需要进行暴露评估。暴露评估是必须执行的环节，根据自身实际情况进行评估。通过描述上述3者后，对这3者进行综合分析，这就是风险特征描述。风险特征描述侧重于对某一群体产生的不利影响进行评估[2]。

　　4?风险评估在食品安全监管中存在的问题

　　风险评估在我国食品安全监管中具有非常重要的地位和影响力，随着我国安全监管技术的日益完善，相应的风险评估体系也日益健全，不过，在应用过程中还存在一些问题：①由于风险评估在我国食品安全监管中的应用时限较短，因此，相应的知识有限，研究不到位，暴露评估等技术还有待完善。②在风险评估中缺乏完善的数据作保障，导致风险评估结果不准确。相关部门的沟通较少，信息有限，无法保障数据的正常传达。③在风险评估过程中，需要建立完善的风险评估模型，保证评估结果更加客观合理。不过，由于现阶段的风险评估模型质量不高，不能全面反映风险评估所呈现出的问题，因此，完善评估模型才是关键[3]。

　　5?风险评估在食品安全监管中的重要性

　　在食品安全监管中，风险评估是一项基础而重要的工作。风险评估需根据食品安全限量标准的变化而不断进步，保证监测结果更加准确。风险评估可以为相应的决策提供参考依据，同时，风险评估已经成为国际食品法典委员会的食品法典标准依据。在我国的相关法律中，不仅对食品安全风险评估进行了明确规定，也对其结果的重要性给予了充分肯定。在制定食品安全标准时，需要结合风险评估结果不断完善标准内容。由于食品安全监管工作十分复杂，因此，这一工作亟需围绕某一方面逐步延伸工作范围，显而易见，风险评估可以作为食品安全监管工作的重点，以其为中心，逐一进行食品安全监管工作。在严格的风险评估下，促使食品安全监测技术可以得到进一步发展[4]。

篇十一：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

P>　　食品安全风险评估与管理

　　随着世界经济的全球化和食品贸易的国际化，食品安全对社会经济发展的影响不断扩大,食品安全已成为世界各国关注的焦点当前,

　　如何保证食品的安全，维护消费者权利，促进食品贸易健康发展，是各国必须思考解决的问题。所以，对食品安全进行风险评估与管理是相当有必要的，这是合理有效解决食品安全问题的手段，可为食品安全决策提供系统和规范的科学数据。

　　食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全风险评估指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。食品安全风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。食品安全风险评估的必要性从欧州的疯牛病、二口恶英、口蹄疫、转基因食品,到我国近年来的苏丹红事件、阜阳奶粉事件、啤酒甲醛风波、吊白块事件、劣质大米、红心鸭蛋、瘦肉精

　　（即盐酸克伦特罗）事件,已经使全球几乎谈“食”色变,而三鹿奶粉事件最终在2008年将我国的食品安全危机推入了高潮,演变成一个全国乃至全球关注重大公共卫生事件。

　　食品安全风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤以供风险管理者综合社会、经济、政治及法规等各方面因素,

　　在科学基础上决策并加以制订管理法规从而保证食品安全。风险评估是制定监管措施的基础，是世贸组织和国际食品法典委员会强调的用于指定食品安全控制措施的必要技术手段，

　　是政府制定食品安全法规、标准和政策的重要基础，风险评估保证食品安全，让人民放心。

　　食品安全风险评估的发展趋势食品安全风险评估是目前国际通行的食品安全防范方式，在美国、欧盟、日本等国家和地区食品、农产品质量安全管理中得到广泛应用。目前，我国食品安全风险评估刚刚起步。风险评估是风险分析的重要组成部分。我国食品安全风险评估现状长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。

　　2003年，中国农科院质量标准与检测技术研究所成立时设立了风险分析研究室;2006年颁布的《农产品质量安全法》中规定对农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。2007年5月，农业部成立了国家农产品质量安全风险评估委员会。

　　2009年2月28日，全国人大常委会通过了《食品安全法》，并自6月1日起施行。《食品安全法》规定，国家建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

　　如何进行风险评估4步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述（1）危害识别指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素。（2）危害特征描述是定量风险评估的开始,其核心是剂量—反应关系的评估。（3）暴露评估（即摄入量）是对人体接触化学物进行定性和定量评估,确定某一化学性进入机体的途径、范围和速率,用以估计人群对环境暴露化学物的浓度和剂量。（4）风险特征描述是一个系统的、循序的科学过程,其核心步骤是风险特征描述。目前，国际上公认的风险评估政策包括：（ⅰ）依赖动物模型确立潜在的人体效应；（ⅱ）采用体重进行种间比较；（ⅲ）假设动物和人的吸收大致相同；

　　（ⅳ）采用100倍的安全系数来调整种间和种内可能存在的易感性差异，在特定的情况下允许偏差的存在；（ⅴ）对发现属于遗传毒性致癌物的食品添加剂、兽药和农药，不制定ADI值。对这些物质，不进行定量的风险评估。实际上，对具有遗传毒性的食品添加剂、兽药和农药残留还没有认可的可接受的风险水平；（ⅵ）允许污染物达到“尽可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的资料期间，对食品添加剂和兽药残留可制定暂定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并没有将这一政策用于农药残留ADI值的制定。

　　如何进行风险管理（1）风险管理应当采用一个具有结构化的方法，它包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。（2）在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。（3）风险管理的决策和执行应当透明。（4）风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能的分离，确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。（5）风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。（6）在风险管理过程的所有方面，都应当包括与消费者和其他有关团体进行清楚的相互交流。在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。（7）风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的

　　评价和审查中所有新产生资料的连续过程。在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。为进行有效的审查，监控和其它活动可能是必须的。

　　食品安全问题是全球共同面临的难题，全球化使得一个国家的食品安全问题很快蔓延至另外一个国家，食品安全关系到的是全人类的切身利益和身体健康，我们必须重视，所以进行有效的食品安全评估和管理是相当有必要的。希望未来的中国不再有“三聚氰胺”、“毒豆芽”、“毒生姜”、“染色馒头”、“牛肉膏”、“瘦肉精”等食品安全问题。

　　论文参考文献1.食品安全风险评估的方法与应用作者：贲智强发表在《中国农村卫生事业管理》2.风险评估在企业食品安全管理中的应用作者：褚小菊;冯婧发表在《中国食品工业》3.食品安全风险监测和风险评估作者：韦宁凯发表在《铜陵职业技术学院学报》

　　4.我国应重视食品安全风险分析作者：袁宗辉发表在《华中农业大学学报（社会科学版）》5.香港食品安全监管及其借鉴意义作者：张天;张新平发表在《中国卫生经济》

　　6.风险分析在食品安全管理中的应用研究作者：钱娟；赵林度发表在《物流技术》

　　7.欧盟食品安全监管体系研究及启示作者：陈蓉芳；李洁发表在《上海食品药品监管情报研究》8.食品安全监管体制创新研究作者：谢伟发表在《四川民族学院学报》

　　9.我国食品安全管理概述作者：冯伟10.美国FDA的食品安全新策略作者：陈宁

　　11.我国食品安全管理工作的现状与思考作者：王明兰12.食品安全管理问题研究与进展作者：周洁红;钱峰燕;马成武13.食品安全管理研究作者：杨天和;褚保金发表在《食品科学》14.HACCP在食品安全管理中的应用作者：蒋晓光;

　　曹德勇15.我国食品安全的现状分析及对策作者：汤云;朱云松

篇十二：食品安全风险评估技术在某类食品领域的应用

P>　　食品质量管理中食品安全风险分析的价

　　值以及运用

　　摘要：随着城市现代化建设步伐的不断加快，人们的生活质量也得到了大幅度提升，同时对生活质量也提出了更高的要求。通过保证食品安全，可以有效保障公众健康，对此，相关政府部门需要加大对食品安全问题的重视，不断加强食品质量管理工作，认真分析食品安全风险，以期有效保证食品的安全性。

　　关键词：食品质量管理；食品安全；风险分析；价值以及运用

　　1食品安全管理过程中做好安全风险分析的重要作用

　　近年来，我国食品安全问题频出，为有效消除食品安全隐患，相关部门需要有效开展食品质量安全管理工作。食品质量管理的任务重大，在具体开展相关工作时，需要引入食品安全风险分析机制，及时掌握食品中可能对人体产生危害或副作用的产品情况，并做好风险评估工作，有效落实风险管理，全面加强风险信息交流，以此提高食品安全风险管控效果。在食品质量管理工作中引入安全风险分析机制具有十分重要的作用，具体表现在以下3方面。

　　1.1有助于完善食品安全风险预警体系

　　分析食品安全风险，开展安全评估工作，结合具体的评估结果来有效落实食品安全风险管理，通过安全风险分析汇总，及时发现食品供应链当中的问题，可以进一步完善食品质量管理体系，并对食品安全问题进行有效控制。目前，食品质量管理工作还局限于食品的流通环节，需要强化监督和检测工作，管控原材料、食品生产加工、存储与运输环节等，确保操作的规范性和标准性，以符合食品生产卫生标准，使食品供应链的质量管理得到强化。建立起完善的食品安全风险预警及防控系统，结合危害分析结果有效管理和控制相关的核心环节与关键点，及时纠正偏差，使食品安全得到进一步保障。

　　1.2促进食品质量管理成效提升

　　在开展食品安全风险分析工作后，可对供应链当中存在的风险问题进行明确，并结合安全管理要求对科学有效的管理措施进行落实，避免出现食品安全事故，充分保障食品安全。在食品质量管理工作开展过程当中，需要严格坚持以人为本的理念，有效提升人们的健康水平，并对食品安全风险分析的具体要求进行落实，明确影响食品安全的相关要求，使食品质量管理工作成效得到有效提高。在分析食品安全风险后，还要和相关生产企业加强交流，指出食品供应链当中出现的问题，加强思想教育，有效提升其安全意识。在食品质量管理过程当中，风险评估是十分重要的防控手段，通过对相关资料和信息进行分析与研究，可以积极评估食品安全风险，使食品质量管理体系得到完善，为监督管理工作开展提供有力依据，健全食品安全监察体系，全面提高我国的食品质量安全管理水平。

　　1.3维护广大群众权益

　　通过建立食品安全风险分析机制，可以使消费者的合法权益得到有效保障。对于食品安全，我国制定了相关法律法规，这也是食品质量管理工作开展的一项有力依据。相关法律法规明确了食品安全风险监测工作中各方需要承担的责任，并提供了详细的执行途径。在风险评估后需要排查潜在风险，结合具体问题采取有效的管理措施，使食品安全问题能够得到有效预防，避免有问题食品流入市场，充分维护消费者。

　　2食品安全风险分析内容

　　2.1食品风险管理

　　风险管理主要是结合风险评估的结果，对相关的措施和方法进行选择，使风险得到有效管理，降低评估结果的危险性，使食品安全风险事故得到有效预防，进一步保障相关消费者的健康水平与合法权益。

　　2.2食品风险交流

　　在食品安全风险分析过程当中，风险交流是一项重要内容，通过和相关食品供应成员进行有效交流，可以更充分地了解相关问题。风险交流不仅能够对有用

　　信息进行传播，而且还可通过交流提升风险管理水平，获取更有价值的信息，以此为相关食品风险管理决策的制定提供依据。

　　2.3食品风险评估

　　在风险分析体系中，风险评估是一项重要的基础内容，也是具体评析时各组织机构的关键工作组成，需要对相关资料和信息进行充分利用，并采取相应的方法与措施对潜在风险进行评估，使信息资料得到整合，充分研究与分析健康风险。在风险评估期间，对不同风险特征进行描述极为重要，但由于数据质量对风险评估结果具有一定影响，存在一些不利因素，进而会导致评估结果存在不确定性。对此，相关工作人员需要对评估过程进行充分了解，并对数据资源详细掌握，使最终的风险评估结果准确性得到有效提高。

　　3食品质量管理中食品风险分析应用

　　3.1食品的为生产加工提供参考

　　食品安全风险分析数据可以为食品的生产加工提供有力的参考依据。食品标准是十分重要的指标，对不同食品在危害成分种类方面的限定上具有重要作用，可以更加科学合理的保证食品安全。具体而言，为了使食品质量管理的科学性和合理性得到有效保证，需要分析并运用大量的科学数据，并通过食品安全风险分析理论来明确不同人群的危害因素摄入量。在世界贸易组织的相关协定和规定中明确表明，各国需要在有效落实风险评估工作的基础上，制定适合本国的卫生措施。因此，在对相关食品标准进行制定时，需要以食品风险评估为依据，从而保证食品安全法规制定的科学性。

　　3.2作用于食品质量控制体系

　　通过有效落实食品安全风险分析工作，可以为食品质量控制体系的建立提供帮助，确保制定出完善的质量管理体系，促进各类食品企业的健康发展。对于现代食品安全控制体系而言，不仅要对企业的生产加工进行规范，而且还应确保其操作程序与卫生标准规范相符合。相关食品企业需要结合实际生产情况，构建质量管理体系，从而更好的保障食品安全。

　　3.3有效应对食品安全危机

　　食品安全问题的增加对经济发展产生严重影响，也容易造成相应的社会恐慌。对此，需要有效开展食品安全风险分析工作，从而使食品危机的发生概率得到有效降低。在此项工作开展过程当中，要建立完善的食品安全预警机制，通过食品安全风险分析来逐渐暴露食品安全问题所造成的影响。相关政府部门需要对其内在原因进行充分了解，并制定出相应的解决方案，从而使食品安全风险得到有效防范，降低相关食品安全问题所造成的不良影响。

　　3.4有助于食品安全法规制定和质量监管

　　在食品质量控制工作当中，食品安全法规具有重要的指导意义。食品安全风险分析工作可对涉及到食品安全标准的相关信息进行处理，但在安检时会遇到相关问题。对此，在安全风险分析期间，需要有效对比和分析国外信息标准与我国信息标准，结合分析结果，得到一定的标准数据。通过有效结合食品安全风险分析工作和食品安全监管工作，使食品监管水平得到有效提高。

　　4结语

　　食品质量管理对于保障消费者生命安全具有重要作用，通过有效提升管理效果，可以进一步保证食品安全，使人们的身体健康水平得到有效提升。因此，在食品质量管理过程中，可通过有效落实安全风险分析工作，完善食品质量管理与安全预警体系。在对食品的安全风险进行确认后，有效开展安全风险评估工作，合理采取安全管理措施，全面加强评估信息交流，使食品安全事故得到有效预防，全面提升食品安全问题的防控水平，促进我国食品行业的健康发展。

　　参考文献

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　　[4]张章.食品安全风险分析及其在食品质量管理中的应用[J].食品安全导刊,2020,(18):49.